这款酱汁由什么组成?

1 千克苹果、100 毫升水、2 汤匙糖、60 克辣根,以及 1–2 个橙子的汁。

它和普通的辣根苹果酱有什么不同?

奶油完全不放,改加橙汁。其余做法一样。

加了橙汁之后酱汁还要煮吗?

不用,只是重新加热而不煮沸。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 350 页。它算作冷酱汁,6 人份约需 35 分钟。

英式辣根苹果酱

Name: 英式辣根苹果酱
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 千克 苹果; 100 毫升 水 (温的); 2 汤匙 糖; 60 克 辣根 (擦碎); 2 个 橙子 (只取汁,按口味用 1–2 个)

厄尔肯辣根苹果酱的英式做法 (1914):苹果泥加糖和擦碎的辣根,不放奶油,改用 1–2 个橙子的汁,加热但不煮沸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 350 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是辣根苹果酱的一种变化,不放奶油而加橙汁——一个「英式」版本,与配野味和肥腻烤肉的坎伯兰酱汁传统一脉相承。

做法

1
煮苹果并压泥
把苹果洗净去核切开,用温水煮软。把苹果泥用压榨器或筛子压过。
2
调味
拌入糖和擦碎的辣根。
3
加橙汁
加入 1 个或 2 个橙子的汁,来代替奶油。
4
加热
把酱汁重新加热,但别让它煮沸,即可上桌。

与原版的差异

原方是让读者参照前一份食谱的;此处重复列出分量,好让它独立成篇。OCR 里的「Vannes」判读为「加热」。单位已现代化 (del. → 分升)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 350 页) → 1949 (已校对, 第 387 页)约 96% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 kg. epler 1 del. vand 2 spiseskeer sukker 60 gr.~~ Eplene vaskes, kjernehuset uttas, og eplene deles op, settes over varmen med det varme vann, kokes møre og presses gjennem presse; sukkeret og den revne pepperrot ~~saften av 1 eller 2 appelsiner.~~ has i, og når det er godt blandet, has tilsvarende like meget stivvispet fløte i. Sausen ~~tillages~~ serveres til gjess og ender, som må være meget tykk. Worcestersausen has i ~~foregaaende opskrift. Kun utelates kremen, og istedenfor tilsættes saften av 1 eller 2 appelsiner. Varmes igjen uten at koke.~~ til slutt. Serveres til koldt kjøtt.

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常见问题

这款酱汁由什么组成?: 1 千克苹果、100 毫升水、2 汤匙糖、60 克辣根,以及 1–2 个橙子的汁。
它和普通的辣根苹果酱有什么不同?: 奶油完全不放,改加橙汁。其余做法一样。
加了橙汁之后酱汁还要煮吗?: 不用,只是重新加热而不煮沸。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 350 页。它算作冷酱汁,6 人份约需 35 分钟。

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