鱼冻是用什么做的?

1 升鱼高汤、1 个柠檬、25 克明胶,再加 2 个鸡蛋的蛋白和蛋壳。蛋壳和蛋白是用来把高汤澄清的。

做法和肉冻一样 (《大厨房食谱》1914 年版第 23 页):用蛋白和蛋壳把高汤澄清,加柠檬调味,化开明胶,再把冻汁滤净放凉凝固。算上凝固时间,前后约 4.5 小时。

鱼冻可以上色吗?

可以。要淡粉色就滴两滴液体胭脂红或红色食用色素;要泛黄的色泽就加一点藏红花。

鱼冻

用 1 升鱼高汤、柠檬、25 克明胶,加蛋白和蛋壳澄清做成的鱼冻;做法与肉冻 (aspic) 相同,可用食用色素染成淡粉色,或用藏红花染成黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 333 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

鱼冻用来给冷鱼上光,也用来做冻菜。厄尔肯在此处让读者参照肉冻 (aspic) 的做法,以及书中前面讲过的鱼高汤。

做法

1
泡明胶
把明胶泡在冷水里,泡软。
2
澄清高汤
把蛋白连同洗净碾碎的蛋壳和一点冷鱼高汤轻轻打匀。再把它搅进锅里撇净油的高汤中。
3
加热
一边不停搅打一边慢慢加热到将开。停手不再搅,转小火焖 15–20 分钟,直到高汤变清。
4
调味并化开明胶
按口味加柠檬汁和盐。把泡软的明胶搅进去,直到完全化开。
5
过滤
把冻汁小心地透过一块在冷水里拧干的布滤下来,不要挤压。
6
上色与凝固
想要淡粉色的冻,就滴几滴红色食用色素;想要泛黄的色泽,就加一点藏红花。把冻汁倒进模具或盘子里,放凉处凝 3–4 小时。

与原版的差异

原文只作参照,这里把用蛋白和蛋壳澄清的做法按现代步骤写全。明胶注明为片状或粉状,人工色素则改为可选。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 333 页) → 1949 (已校对, 第 368 页)约 68% 的文本发生改动已删除已添加

Fiskegelé. 1 l. fiskekraft (se side ~~34)~~ 46) 1 ~~citron~~ sitron 25 gr. gelatin ~~skal~~ skall og ~~hvite~~ eggekvite av 2 egg. ~~Fiskegelé tillages paa samme maate som kjøtgelé (se side 23).~~ Vil man ha fiskegeléen ~~lyserød, tilsættes~~ lys rød, tilsettes et par ~~draaper~~ dråper flytende karmin eller ~~rødfrugtfarve.~~ rød fruktfarve. Vil man ha gult skjær, ~~tilsættes~~ tilsettes litt safran. Helles gjennem sikt over i et fat, siles derefter straks gjennem sileklæde, opvridd i koldt vann. Skyen kan klares med eggvite og kjøtt på samme måte som kjøttkraft (se side 43).

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

鱼冻是用什么做的?: 1 升鱼高汤、1 个柠檬、25 克明胶,再加 2 个鸡蛋的蛋白和蛋壳。蛋壳和蛋白是用来把高汤澄清的。
该怎么做?: 做法和肉冻一样 (《大厨房食谱》1914 年版第 23 页):用蛋白和蛋壳把高汤澄清,加柠檬调味,化开明胶,再把冻汁滤净放凉凝固。算上凝固时间,前后约 4.5 小时。
鱼冻可以上色吗?: 可以。要淡粉色就滴两滴液体胭脂红或红色食用色素;要泛黄的色泽就加一点藏红花。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！