跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

假蛋黄酱

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的假蛋黄酱:用黄油、面粉和水做成的凉透面芡酱,拌上蛋黄、芥末、香料、醋、柠檬和油,最后加入打硬的稀奶油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 347 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

厄尔肯在酱汁章节里给出了好几种蛋黄酱。这款「假」蛋黄酱以一份放凉的面芡酱 (黄油、面粉和水) 为底,因此比只用蛋黄和油的真蛋黄酱更便宜、也更出量。

做法

  1. 1

    熬底酱

    把黄油和面粉搅匀,用水兑开,收成均匀浓稠的酱。

  2. 2

    放凉

    让酱完全凉透。

  3. 3

    拌入蛋黄和香料

    拌入蛋黄、芥末、盐、胡椒和糖,再把酱搅打约一刻钟。

  4. 4

    加酸味和油

    加入柠檬汁和醋,然后一茶匙一茶匙地把油搅进去。

  5. 5

    以奶油收尾

    最后翻拌入打硬的稀奶油。

与原版的差异

分升和克予以保留,「del.」按分升理解。食用油标为中性食用油,面粉标为小麦面粉。分量和做法未作改动,只是把步骤的语言现代化了。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 347 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel ½ teske sennep g hvetemel. 0,5 ts sennep. 2 del. vand dl vann. 2 eggeblommer stk eggeplommer. 1 spiseske ss eddik (estragon) (estragoneddik). 2 spiseskeer ss matolje (nøytral). 1 teske citronsaft ts sitronsaft. 1 del. tyk fløte dl kremfløte. 2 teskeer salt ts salt. 1 knivsod sukker ¼ teske knivsodd sukker. 0,25 ts pepper. Smør Rør sammen smør og mel røres sammen, spædes mel, spe med vandet vannet og kokes ind kok inn til en jevn saus. Naar denne er blit kold, utrøres først eggeblommer, jevn, tykk saus.. La sausen bli helt kald.. Rør inn eggeplommer, sennep, salt, pepper og sukker, og arbeid sausen arbeides i omtrent ¼ time; derefter tilsættes citronsaften et kvarter.. Tilsett sitronsaft og eddiken eddik, og rør deretter inn oljen teskevis. Den stivvispede fløte røres i tilsidst. teskje for teskje.. Vend til slutt inn den stivpiskede fløten.

Modernisert 的注释

Desiliter og gram beholdt, «del.» tolket som desiliter. Matolje angitt som nøytral matolje, hvetemel som hvetemel. Mengder og fremgangsmåte er uendret, språket i trinnene er modernisert.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

为什么叫「假」蛋黄酱?
因为它不是只用蛋黄和油做的真蛋黄酱。它的底子是一份放凉的黄油面芡 (30 克黄油、30 克小麦面粉和 200 毫升水熬成的均匀酱汁),只用 2 汤匙食用油和 2 个蛋黄就把酱汁撑起来了。
怎样才能不让酱分离?
熬好的面糊底必须完全凉透,再拌入蛋黄、芥末、盐、胡椒和糖。之后把酱搅打约一刻钟,然后才加柠檬汁、醋,油要一茶匙一茶匙地加。打硬的稀奶油 (100 毫升) 最后才翻拌进去。
用什么醋,食谱出自哪里?
这份食谱写的是 1 汤匙龙蒿醋外加 1 茶匙柠檬汁。它出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 347 页,约为 6 人份。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！