这款酱汁为什么要花这么长时间?

手上的活儿不多,但黄油面粉芡糊要用小火 (或中等温度的烤箱) 慢慢炒到上色,酱汁还要小火煮 1 小时并撇沫。合计约 110 分钟。

什么是蘑菇汁,雪利酒可以省吗?

蘑菇汁就是蘑菇罐头里的汁水——取 100 毫升,连同 1.25 升小牛清汤一起用来调稀酱汁。雪利酒 (100 毫升) 最后与蘑菇一起加入,是这款酱汁的风味所在;省掉也行,只是味道会淡一些。

蘑菇和调味料什么时候放?

要等酱汁小火煮足一小时并撇净浮沫之后。这时才按口味加盐和胡椒,再放蘑菇和酒——这样蘑菇才不会被煮烂。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 335 页。按 8 人份计。

褐色蘑菇酱汁(sauce aux champignons)

Name: 褐色蘑菇酱汁(sauce aux champignons)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 60 克 黄油; 60 克 小麦面粉; 1.25 升 小牛清汤; 100 毫升 蘑菇汁 (罐头里的汁水); 100 毫升 雪利酒; 200 克 罐装蘑菇 (1 罐); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味)

褐色蘑菇酱汁 (1914):黄油和面粉慢炒到上色,用小牛清汤和蘑菇汁调稀,小火煮一小时,再用盐、胡椒、雪利酒和罐装蘑菇调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 335 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 酱汁章节里的褐色蘑菇酱汁。厄尔肯特别强调黄油芡糊要慢慢炒到上色,这样颜色和味道才最好。

做法

1
炒褐色芡糊
把黄油融化,拌入面粉。用小火慢慢把芡糊炒到上色,或者把锅放进中等温度的烤箱里。不时搅动一下——上色应当花上 30–60 分钟。
2
调稀
等芡糊变褐后,一边搅动一边用小牛清汤和蘑菇汁调稀。
3
小火慢煮
把酱汁小火煮 1 小时,期间随时撇去浮沫。
4
调味
按口味加盐和胡椒,再放入蘑菇和雪利酒。热透即可上桌。

与原版的差异

计量已现代化为克、升和毫升。「一罐蘑菇」按约 200 克罐装蘑菇处理。做法拆分成现代挪威语的步骤。

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从1914 Modernisert

至1914 Modernisert

1914 (已校对, 第 335 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加

60 ~~gr. smør~~ g smør. 60 ~~gr. hvetemel 1¼ l. kalvebuljong~~ g hvetemel. 1,25 l kalvebuljong. 1 ~~del. champignonkraft~~ dl sjampinjongkraft (lagen fra boksen). 1 dl sherry. 200 g hermetiske sjampinjonger (1 boks). salt (etter smak). pepper ~~1 del. sherry 1 boks champignons. Smør~~ (etter smak). Smelt smøret og ~~mel røres sammen, langbrunes~~ rør inn melet. Brun jevningen langsomt over svak varme, eller sett gryten ~~sættes~~ inn i middels varm stekeovn. ~~Naar~~ Rør av og til – bruningen bør ta 30–60 minutter.. Når jevningen er brun, ~~spædes~~ spe med ~~buljongen~~ kalvebuljongen og ~~champignonkraften. Smaakoker~~ sjampinjongkraften under omrøring.. La sausen småkoke i 1 ~~time, skummes. Krydderi efter smak~~ time og skum av underveis.. Tilsett salt og pepper etter smak, samt ~~champignons~~ sjampinjongene og ~~vin tilsættes.~~ sherryen. Varm gjennom og server.

Modernisert 的注释

Mål modernisert til gram, liter og desiliter. «Boks champignons» er angitt som ca. 200 g hermetiske sjampinjonger. Fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

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常见问题

这款酱汁为什么要花这么长时间?: 手上的活儿不多,但黄油面粉芡糊要用小火 (或中等温度的烤箱) 慢慢炒到上色,酱汁还要小火煮 1 小时并撇沫。合计约 110 分钟。
什么是蘑菇汁,雪利酒可以省吗?: 蘑菇汁就是蘑菇罐头里的汁水——取 100 毫升,连同 1.25 升小牛清汤一起用来调稀酱汁。雪利酒 (100 毫升) 最后与蘑菇一起加入,是这款酱汁的风味所在;省掉也行,只是味道会淡一些。
蘑菇和调味料什么时候放?: 要等酱汁小火煮足一小时并撇净浮沫之后。这时才按口味加盐和胡椒,再放蘑菇和酒——这样蘑菇才不会被煮烂。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 335 页。按 8 人份计。

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