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芥末酱汁 (sauce moutarde)

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的经典浅色芥末酱汁：黄油面糊用沸水调开，以四个蛋黄、奶油和柠檬汁增稠，用芥末调味，最后拌入冷黄油。用水浴保温，绝不能煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道食谱见于《大烹饪书》(1914) 酱汁章节中那些配水煮鱼和水煮肉的浅色蛋黄增稠酱汁之间。OCR 把材料表放在了单独一栏，标题和后面的法文括注也与食谱正文分开了。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把 40 克黄油和小麦粉炒成顺滑的面糊。

  2. 2

    用水调开

    一边搅打一边用沸水调开，搅到酱汁刚刚将沸。绝不能大滚。

  3. 3

    调开蛋黄

    把蛋黄与奶油和柠檬汁调匀。

  4. 4

    增稠

    临上桌前把蛋液打进酱汁里，不要让酱汁煮开。

  5. 5

    调味

    用盐调味，拌入芥末，最后加一茶匙冷黄油。

  6. 6

    保温

    把酱汁放在水浴里保温到上桌。绝不能煮开，否则会分离。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威计量单位（分升、克、汤匙）。原文的做法正文提到奶油，但材料表里没有；此处以少量列出并加了备注。「甜点匙」理解为约 1 汤匙温和型芥末。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 345 页) → 1949 (已校对, 第 101 页)约 95% 的文本发生改动已删除已添加
40 gr. smør 40 gr. hvetemel 7 del. vand salt ca. 4 eggeblommer 1 teske citronsaft 1 dessertske sennep Smør og mel røres sammen, spædes med det kokende vand, vispes, til dl. kraft, gjerne det staar i koken, men skal ikke koke. Eggeblommerne røres med fløten og citronsaften, som vispes vann fisken er kokt i sausen, umiddelbart før sausen skal anrettes. Saltes og irøres tilsidst 1 teske koldt smør. Sausen skal ikke koke, men holdes varm teskje sennepspulver eller norsk sennep. Sennepen utrøres i vandbad. oljen og koker et par min., det smeltede margarin og mel tilsettes, spedes med kraften, gis et opkok.

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常见问题

酱汁为什么不能煮开？
因为它用 4 个蛋黄增稠。一旦煮开，蛋黄就会分离、酱汁结块。只能搅打到将沸，然后放进水浴保温。
芥末和蛋液什么时候加？
蛋黄与奶油和 1 茶匙柠檬汁调匀，临装盘前打进酱汁。芥末（1 甜点匙）最后连同盐和 1 茶匙冷黄油一起拌入。
这款酱汁的底子是什么？
一份用 40 克黄油和 40 克小麦粉炒成、再用 7 分升沸水充分打开的浅色面糊酱汁。
芥末酱汁配什么合适？
这是 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 345 页) 里的一款经典浅色酱汁，传统上配水煮鱼和水煮肉。这份食谱按 6 人份计，约需 25 分钟。

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