跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

芥末酱(法式芥末酱)

芥末酱用黄油、面粉和沸水做成,以蛋黄、奶油和柠檬汁增稠,并用芥末调味。加入蛋黄后不能再煮沸。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第381页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 381 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

书中连续给出两段做法描述:一段较短,用60克冷黄油和欧芹;一段较长,用1茶匙冷黄油。

做法

  1. 1

    做酱汁

    把黄油和面粉拌在一起,倒入沸水稀释,搅打至浓稠,但不要煮沸。

  2. 2

    蛋黄混合物

    把蛋黄与奶油、柠檬汁拌匀,上桌前才打入酱汁中。

  3. 3

    调味

    加盐并拌入芥末。可以过滤,最后拌入1茶匙冷黄油(或小块冷黄油和欧芹碎)。

  4. 4

    保温

    酱汁不能煮沸,隔水保温。

  5. 5

    注意

    蛋黄只受轻微加热,请立即食用并使用新鲜鸡蛋。

与原版的差异

“del.”已换算为分升。配料表依照书中清单(40克黄油),而第一段提到50克黄油、60克冷黄油和欧芹,这些作为变化写入步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 381 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
De 50 gr. smør smeltes, irøres melet og spes med det kokende vann, saltes. Eggeplommene røres med fløten og sitronsaften, vispes i sausen. Sausen siles og tilsettes nu 60 gr. koldt smør i små stykker og den finhakkede persille. (Sauce moutarde.) Ingrediensliste: 40 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 7 del. dl vann (kokende). salt (etter smak). 4 eggeplommer 1/2 del. fløte stk eggeplommer. 0,5 dl fløte. 1 teskje sitronsaft ts sitronsaft. 1 dessertskje sennep. Smør 1 ts kaldt smør (tilsettes til slutt). persille (finhakket, valgfritt). Rør smør og mel røres sammen, spes sammen. Spe med det kokende vann, vispes vannet og pisk til det står i koken, sausen er tykk, men skal ikke koke. Eggeplommene røres uten at den koker.. Rør eggeplommene med fløten fløte og sitronsaften, som vispes sitronsaft. Visp blandingen i sausen, umiddelbart sausen like før sausen skal anrettes. Saltes anrettes.. Salt og irøres tilsist rør inn sennepen. Sil om ønskelig og rør til slutt inn 1 teskje koldt smør. ts kaldt smør (eller små biter kaldt smør og hakket persille).. Sausen skal ikke koke, men holdes koke. Hold den varm i vannbad. vannbad.. Eggeplommene varmes bare moderat. Server med en gang og bruk ferske egg.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl. Ingredienslisten følger listen i boka (40 g smør), mens første avsnitt nevner 50 g smør, 60 g kaldt smør og persille; disse er tatt med som variant i trinnene.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

酱汁可以煮沸吗?
加入蛋黄后不可以,应隔水保温。
点心匙是多大?
介于茶匙和汤匙之间,约2茶匙。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！