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H. Schønberg ErkenArkivet
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芥末

Erken 1914 年的自制芥末：芥末粉、小麦粉和盐用热水调成均匀的糊；切碎的洋葱与醋、蘑菇酱和凤尾鱼精一起煮 10 分钟，拌进去再小火煮 2–3 分钟。彻底放凉后装进小瓶塞紧，存放在阴凉干燥处。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 354 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的酱汁章节。自制芥末是常见的佐餐配料，装在小瓶里可以保存整个冬天。「蘑菇酱」是一种深色辛香的蘑菇提取物，在旧时厨房里用作调味品。

做法

  1. 1

    调芥末糊

    把芥末粉、面粉和盐在锅里拌匀。一点一点加热水调开，直到成为均匀顺滑的糊。

  2. 2

    煮洋葱

    把切碎的洋葱与醋、蘑菇酱和凤尾鱼精一起煮 10 分钟。

  3. 3

    拌匀小火煮

    把洋葱混合物拌进芥末糊里，边搅边小火煮 2–3 分钟。

  4. 4

    装瓶

    让芥末完全放凉。装进小瓶，塞紧瓶塞，存放在避光、阴凉、干燥的地方。

与原版的差异

分量已换算为现代计量（克、汤匙，水用分升）。「凤尾鱼精」以汤匙标注，因为原书只在与上方汤匙同一栏里写了数字 2。蘑菇酱可用蘑菇提取物或伍斯特酱代替。步骤中的语言做了现代化处理，转录部分保留原样。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 354 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. sennep g sennepspulver. 125 gr. hvetemel g hvetemel. 15 gr. salt g salt. 4 hakkede stk løk (finhakket). 4 spiseskeer eddik ss eddik. 4 — ss champignons-ketchup (soppekstrakt; kan erstattes med worcestershiresaus). 2 ss ansjosessens. Sennep, 2 dl varmt vann (til å røre ut deigen). Bland sennepspulver, mel og salt haves i en gryte, røres til en jevn deig gryte. Rør ut med varmt vand. Den hakkede løk koker vann, litt om litt, til du har en jevn, glatt deig.. Kok den finhakkede løken sammen med eddiken eddik, champignons-ketchup og ansjosessensen ansjosessens i 10 minutter, blandes med minutter.. Bland løkblandingen inn i sennepsdeigen og smaakoker 2 à 3 minutter. Naar det er ganske koldt, haves la det paa smaa småkoke i 2–3 minutter under omrøring.. La sennepen bli helt kald. Fyll den på små flasker, korkes tæt kork godt igjen og opbevares paa et koldt, tørt sted. oppbevar mørkt, kaldt og tørt.

Modernisert 的注释

Mengder er gjort om til moderne mål (gram, spiseskjeer, desiliter for vann). «Ansjosessens» er angitt i spiseskjeer, siden originalen bare oppgir tallet 2 i samme kolonne som spiseskjeene over. Champignons-ketchup kan erstattes med soppekstrakt eller worcestershiresaus. Språket i fremgangsmåten er modernisert i trinnene, men beholdt i transkripsjonen.

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常见问题

芥末一步一步该怎么做？
把 125 克芥末粉、125 克小麦粉和 15 克盐在锅里拌匀，用热水调成均匀的糊。把 4 个切碎的洋葱与 4 汤匙醋和 2 份凤尾鱼精一起煮 10 分钟，拌进芥末糊里，再小火煮 2–3 分钟。
芥末怎么保存？
彻底放凉后装进小瓶，塞紧瓶塞。瓶子存放在阴凉干燥的地方。
芥末那种特别的味道从何而来？
除了芥末粉和醋，这份食谱还用切碎的洋葱、4 汤匙蘑菇酱和 2 份凤尾鱼精，味道浓郁而辛香——这正是 Schønberg Erken 1914 年《大烹饪书》中英式风味芥末调配的典型特点。

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