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图卢兹式酱汁

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的经典法式图卢兹式酱汁：黄油面糊用鸡汤调开，加口蘑和松露的边角料收浓，过滤后再拌入用白葡萄酒蒸过的碎蘑菇和松露。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 341 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是 Erken 酱汁章节里的一款法式经典酱汁，适合精致的烩菜和禽类菜肴。松露和口蘑在当时是奢侈品，尤其属于宴客菜的范畴。

做法

  1. 1

    炒黄油面糊

    在锅里把黄油和小麦粉搅成均匀的面糊。

  2. 2

    用汤调开

    一点一点用鸡汤调开。加入口蘑和松露的边角料。

  3. 3

    收浓过滤

    把酱汁充分收浓到稠度和味道都合适，然后过滤。

  4. 4

    蒸蘑菇和松露

    把口蘑和松露切碎，用 1 分升白葡萄酒蒸熟。

  5. 5

    完成

    把蘑菇松露拌进滤好的酱汁里，调好味道。

与原版的差异

分量已换算为现代单位（用分升代替原文的「del.」），小麦粉的写法保留。做法分成了编号步骤。葡萄酒的分量（1 分升白葡萄酒）原本只写在正文里，此处列入了材料表。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 341 页) → 1949 (已校对, 第 376 页)约 30% 的文本发生改动已删除已添加
(Sauce à la Toulouse.) Ingrediensliste: 40 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 l. hønsekraft 12 champignons 3 trøfler. Fremgangsmåte: Smør og mel røres sammen, spædes spes med kraften, tilsættes tilsettes champignons og trøffelavfald, trøffelavfall, koker godt ind, inn, siles. Champignons og trøfler hakkes og dampes i 1 1/2 del. hvit vin, røres i sausen.

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常见问题

这款酱汁的底子是什么？
这是一款白色的面糊酱汁：40 克黄油和 40 克小麦粉炒匀，用 1 升鸡汤调开。汤汁决定了整道酱汁的味道，所以要用一份味道浓郁的好鸡汤。
为什么要先用口蘑和松露的边角料煮酱汁再过滤？
蘑菇和松露的边角料在酱汁充分收浓的过程中把风味释放出来。之后酱汁过滤，漂亮的口蘑和松露块则切碎、用少许白葡萄酒蒸熟，最后拌进去。
要用多少蘑菇和松露，酱汁要做多久？
食谱按 4 人份用 12 个口蘑和 3 个松露，总耗时约 40 分钟——大部分花在收浓上。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 341 页。

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