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罗贝尔酱汁 (褐色酱汁)

Erken 1914 年的罗贝尔酱汁：切碎的洋葱用黄油煸香，与 400 毫升褐色酱汁和 100 毫升白葡萄酒一起煮开，用甜椒粉、糖、盐和奶油调味，上桌前才拌入一汤匙芥末。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是以褐色基础酱汁做成的经典法式芥末酱汁，收在《大烹饪书》(1914) 的褐色酱汁一节。褐色酱汁（基础酱汁）在本章前面已有说明。

做法

  1. 1

    煸洋葱

    把洋葱切碎，用黄油煸到透亮变软，但不要上色。

  2. 2

    与酱汁和酒同煮

    把洋葱连同白葡萄酒一起放进褐色酱汁里，煮开一次。

  3. 3

    调味

    用甜椒粉、糖、盐调味，并拌入奶油。

  4. 4

    最后加芥末

    上桌前才拌入芥末，之后不要再煮。

与原版的差异

计量已换算为现代单位。原书印刷栏里奶油的数字缺失，此处定为 0.5 分升并加了备注。文中明确了芥末拌入后不要再煮。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 345 页) → 1949 (已校对, 第 133 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
4 del. brun saus 2 1 løk 15 100 gr. smør paprika 1 del. hvitvin 1/4 dl. hvit vin 1/2 l. kraftsaus 1 spiseskefuld teskje sennep paprika sukker salt 1/2 del. fløte sitronsaft 1 teskje sardellsmør. Løken hakkes finhakkes og ristes brunes lett i smørret, haves smøret, påhelles vinen; når denne er innkokt til det halve, tilsettes kraftsausen, småtrekker i den brune saus tillikemed vinen, gives et opkok, krydres. Umiddelbart før serveringen tilsættes sennepen. 3/4 time, tilsettes sennep, sitron og sardellsmør. Holdes varm i vannbad.

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常见问题

芥末什么时候加？
芥末（1 汤匙）要在上桌前才拌进去，而不是在煮的过程中加。这样它才能保住风味、不发苦。
这款酱汁由什么组成？
4 分升褐色酱汁、2 个用 15 克黄油煸过的碎洋葱、1 分升白葡萄酒、1/2 分升奶油、芥末、甜椒粉、糖和盐。洋葱用黄油煸香后连同葡萄酒放进褐色酱汁里煮开一次，再调味。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 345 页。按 6 人份计，约需 25 分钟。

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