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口蘑调味酱

Erken 的口蘑调味酱：2 千克不清洗的蘑菇用盐擦净、绞碎，与 50 克盐一层层码进坛子放 3 昼夜并每天搅动，隔水煮 1 小时，不加压过滤，汁液加整粒胡椒和卡宴辣椒后隔水小火煮 3 小时，过滤 2–3 遍，凉后装瓶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 353 (falt i det fri)

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关于这道菜

蘑菇调味酱是一种源自英国的香味浓缩汁，用来给酱汁和烩菜增添醇厚和色泽。Erken 建议在干燥的日子采蘑菇，先用盐长时间腌出味，再隔水小火慢煮。

做法

  1. 1

    清理蘑菇

    不要清洗蘑菇；用盐把它们擦干净。

  2. 2

    码盐

    把蘑菇剁碎或绞一遍，与盐一层层码进坛子里。

  3. 3

    腌三天

    盖好放在阴凉处 3 昼夜。每天搅动几次。

  4. 4

    第一次隔水加热

    把料倒进锅里，再把这口锅坐进另一口装着沸水的大锅，保持沸腾 1 小时。

  5. 5

    滤出汁液

    用干净的布过滤，不要挤压。把汁液倒回坛子，加入胡椒和卡宴辣椒。

  6. 6

    小火煮三小时

    把坛子放进装着沸水的锅里，让调味酱小火煮 3 小时。

  7. 7

    过滤与装瓶

    用薄布过滤 2–3 遍。等调味酱完全凉透后灌进小瓶，塞紧收好。

与原版的差异

计量已现代化（克，卡宴辣椒仍按「小撮」计）。做法整理成了编号步骤；原文的「在水浴里煮」已作明确说明。原书含混的「每天至少搅 3 小时」理解为每天搅动几次。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 353 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. champignons kg sjampinjong (sanket i tørt vær, ikke vasket). 50 gr. salt g salt. 5 gr. g hel pepper pepper. 1 knivsod cayenne. Champignonerne maa bli indsamlet paa en tør dag; ikke knivsodd cayennepepper. Ikke vask dem, men gnid dem rene soppen; gni den ren med salt. Hak dem salt.. Hakk soppen eller mal dem 1 gang paa kvernen, læg dem i en krukke kvern den én gang, og legg den lagvis med saltet. Tildækkes saltet i en krukke.. Dekk til og staar paa et sett kjølig sted i 3 dage; rør i dem mindst 3 timer daglig. Haves døgn. Rør om flere ganger hver dag.. Hell massen i en gryte, sett denne sættes igjen i en større gryte med kokende vand; dette holdes ikok vann og hold det kokende i 1 time. Siles gjennem time.. Sil gjennom et rent klæde, pres ikke. Saften haves klede uten å presse. Hell saften tilbake i krukken, tilsæt krydderier; krukken sættes og tilsett pepper og cayenne.. Sett krukken i en gryte med kokende vand vann og koker smaat la ketchupen koke smått i 3 timer. Siles 2—3 timer.. Sil 2–3 ganger gjennem gjennom et tyndt tynt stykke tøi; haves paa smaa flasker, naar den tøy. Hell på små flasker når ketchupen er ganske kold; korkes helt kald, kork og gjemmes. sett bort.

Modernisert 的注释

Mål modernisert (gram, knivsodd cayenne beholdt som «knivsodd»). Fremgangsmåten er satt opp i nummererte trinn; «koker i vandbad» presisert. Originalens uklare «rør i dem mindst 3 timer daglig» er tolket som omrøring flere ganger daglig.

社区的演绎

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常见问题

口蘑为什么不能清洗？
水会渗进蘑菇里，把汁水冲淡。蘑菇应当在干燥的日子采摘，并改用盐擦净。
这份调味酱要做多久？
总共约 3 昼夜：蘑菇与盐分层放在阴凉处 3 天（每天搅动），然后隔水煮 1 小时，过滤，最后加香料隔水小火再煮 3 小时。
材料有哪些？
2 千克口蘑、50 克盐、5 克整粒胡椒和一小撮卡宴辣椒。
调味酱怎么装瓶和存放？
用薄布过滤 2–3 遍（不要挤压），等它完全凉透后再灌进小瓶，塞紧收好。

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