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口蘑白酱汁 (sauce blanche aux champignons)

白色口蘑酱汁 (1914)：浅色黄油面糊用小牛肉清汤调开，加口蘑煮 1½ 小时，用蛋黄增稠，再以雪利酒和罐装口蘑调味。配家禽上桌；若改用鱼汤则配鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 335 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914) 酱汁章节里的白色口蘑酱汁。Erken 推荐它配家禽，若用鱼汤代替小牛肉清汤来调开，也可以配鱼。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把黄油化开，拌入面粉，煮几分钟但不要上色。

  2. 2

    调开

    用清汤调开并煮沸，最初 5 分钟要充分搅打。

  3. 3

    调味与煮制

    加入盐、肉豆蔻和胡椒，以及那 30 克切碎的口蘑。让酱汁小火煮 1½ 小时，其间撇沫。

  4. 4

    增稠

    把蛋黄充分打散，在沸点以下用它给酱汁增稠。

  5. 5

    完成

    加入雪利酒和罐装口蘑。配家禽上桌——若酱汁是用鱼汤调开的，则配鱼。

与原版的差异

计量已现代化；原文的「一罐口蘑」标注为约 200 克罐装口蘑。肉豆蔻虽在原书中只出现在做法正文里，此处也列入了材料表。做法分成了步骤。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 335 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. smør g smør. 60 gr. hvetemel 1¼ l. g hvetemel. 1,25 l kalvebuljong (eller fiskekraft om sausen skal serveres til fisk). 30 gr. champignons salt pepper g sjampinjonger (smått oppskåret, til koking). 2 eggeblommer 1 del. sherry stk eggeplommer. 1 boks champignons. Smørret smeltes, irøres melet, koker dl sherry. 200 g hermetiske sjampinjonger (1 boks). salt (etter smak). pepper (etter smak). muskat (etter smak). Smelt smøret, rør inn melet og la det koke et par minutter, spædes minutter uten å ta farge.. Spe med buljongen, koker, idet man buljongen og kok opp mens du visper godt de første 5 minutter, tilsættes minuttene.. Tilsett salt, muskat og pepper samt de 30 gr. smaat skaarne champignons. Sausen smaakoker g smått oppskårne sjampinjongene. La sausen småkoke i 1½ time, skummes. Sausen jevnes time og skum av.. Visp eggeplommene godt og jevn sausen med de sterkt vispede eggeblommer, tilsættes dem utenfor kokepunktet.. Tilsett sherry og champignons. de hermetiske sjampinjongene. Serveres til fjærfæ. Sausen kan spædes med fiskekraft istedenfor med kalvebuljong; den serveres da fjærkre – eller til fisk. fisk om sausen er spedd med fiskekraft.

Modernisert 的注释

Mål modernisert; «boks champignons» angitt som ca. 200 g hermetiske sjampinjonger. Muskat er ført opp i ingredienslisten selv om originalen bare nevner den i fremgangsmåten. Fremgangsmåten er delt i trinn.

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常见问题

酱汁要煮多久？
加入清汤后酱汁要小火煮约 1½ 小时，其间撇沫。算上准备，总时间约 110 分钟。
这款酱汁配什么吃？
配家禽（禽鸟／鸡）。如果用鱼汤代替小牛肉清汤来调开，这款酱汁也可以配鱼。
酱汁最后怎么增稠？
用 2 个充分打散的蛋黄增稠，然后加入 1 分升雪利酒和罐里的口蘑。蛋黄下锅之后就不要再煮沸。
为什么鲜口蘑和罐装口蘑都要用？
30 克切碎的口蘑跟着一起煮，在长时间的熬煮中释放风味；一罐口蘑则在最后加入，作为成品酱汁里的块状口感。

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