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H. Schønberg ErkenArkivet
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辛辣酱

用煮硬与生蛋黄、干芥末粉、醋和打发至硬挺的奶油调成的辛辣浓滑酱汁，以香葱或欧芹提味。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第387页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 387 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道配方在1949年版中出现两次（第387和388页），因为它跨页了。书中让厨师按酱汁的用途在香葱和欧芹之间选择。

做法

  1. 1

    拌匀蛋黄

    把煮硬的蛋黄与生蛋黄、盐、胡椒粉、芥末粉和醋一起搅成顺滑浓稠的糊。

  2. 2

    加入奶油和香草

    最后拌入打发的奶油，以及切细的香葱或切碎的欧芹，视酱汁的用途而定。

  3. 3

    提示

    提示：生蛋黄可能带有沙门氏菌。请使用非常新鲜的优质鸡蛋，幼儿、孕妇、老人和体弱者不宜食用。

与原版的差异

“del.”按分升理解。汤匙和茶匙已按现代写法标注。另外增加了关于生鸡蛋的食品安全提示。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 387 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 hårdkokt eggeplomme stk hardkokt eggeplomme. 1 stk rå eggeplomme 3/4 teskje salt 1/4 >> pepper 1/2 ,, sennep, eggeplomme. 0,75 ts salt. 0,25 ts pepper. 0,5 ts tørr 1—2 spiseskjeer sennep. 1 ss eddik (1–2 ss). 1 del. stivvispet dl fløte Den hårdkokte eggeplomme røres (stivvispet). gressløk eller persille (finskåret gressløk eller finhakket persille, avhengig av bruken). Rør den hardkokte eggeplommen jevn og tykk med den rå samt krydderiene. Tilsist has plommen, saltet, pepperen, sennepen og eddiken.. Vend inn den stivvispede fløte i og finskåren fløten til slutt, sammen med finskåret gressløk eller finhakket persille, avhengig av hvad hva sausen skal benyttes til. brukes til.. Merk: Rå eggeplomme kan bære salmonella. Bruk helt ferske egg av god kvalitet, og unngå sausen til små barn, gravide, eldre og syke.

现代版 的注释

«Del.» er tolket som dl. Spiseskjeer og teskjeer er skrevet som ss og ts. Et siste steg med mattrygghetsråd om rå egg er lagt til.

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常见问题

酱汁里放多少奶油？
书中给出1分升打发至硬挺的奶油。
该用香葱还是欧芹？
两者都可以。书中说视酱汁的用途而定。
为什么既用煮硬的又用生的蛋黄？
书中如此：煮硬的蛋黄形成浓稠顺滑的底，再与生蛋黄拌在一起。

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