怎么知道黄油煮好了？

把黄油煮到呈金黄色、闻起来有坚果仁的香味。这时就加柠檬汁。

这道汁怎么上桌？

把切碎的欧芹撒在煎好的鱼上，随即浇上热黄油。

四人份需要什么？

120 克乳制黄油、一刀尖盐、4 茶匙柠檬汁和 1 汤匙切碎的欧芹。约需 10 分钟。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 343 页。

配煎鱼的焦香黄油

Erken 1914 年：120 克黄油煮到金褐并散出坚果香 (beurre noisette)，加少许盐和 ¼ 茶匙柠檬汁。煎好的鱼上撒 1 汤匙切碎的欧芹，随即浇上黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

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关于这道菜

配煎鱼时，Erken 要把黄油煎到有「坚果仁」的香气——也就是我们今天说的 beurre noisette。柠檬汁能止住上色并带来清爽，欧芹先撒在鱼上，再浇黄油，好让它在餐桌上滋滋作响、香气四溢。

做法

1
煎褐黄油
把黄油放进小锅里化开，煮到金褐色、散发出坚果仁的香味。
2
加柠檬
把锅端离火，拌入柠檬汁和少许盐。
3
立刻上桌
把切碎的欧芹撒在煎好的鱼上，随即浇上热黄油。

与原版的差异

「4 茶匙柠檬汁」按食谱的配比理解为 ¼ 茶匙柠檬汁（OCR 丢掉了分数线）。「刀尖」写作一刀尖，其余计量按原样保留。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 343 页) → 1949 (已校对, 第 379 页)约 58% 的文本发生改动已删除已添加

120 gr. meierismør ~~1 knivsod~~ i knivsodd salt ~~4 teske citronsaft 1 spiseske~~ 1/4 teskje sitronsaft i spiseskje finhakket persille. ~~Smørret koker,~~ Smøret koker til det ~~faar~~ får en ~~guldgul~~ gullgul farve og ~~lugter~~ lukter av nøttekjerne; ~~tilsættes citronsaften.~~ tilsettes sitronsaften. Fisken strøes over med den finhakkede persille, og ~~smørret heldes~~ smøret helles straks over.

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常见问题

怎么知道黄油煮好了？: 把黄油煮到呈金黄色、闻起来有坚果仁的香味。这时就加柠檬汁。
这道汁怎么上桌？: 把切碎的欧芹撒在煎好的鱼上，随即浇上热黄油。
四人份需要什么？: 120 克乳制黄油、一刀尖盐、4 茶匙柠檬汁和 1 汤匙切碎的欧芹。约需 10 分钟。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 343 页。

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