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H. Schønberg ErkenArkivet
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焦糖酱色汁 (soja)

Erken 1914 年的酱色汁：1 升滤净撇沫的盐卤边搅边拌进熬成糖浆的焦化冰糖（约 1 千克）里，煮开一次至均匀，装瓶塞紧。用作酱汁的深色咸味调色料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 353 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 的「soja」不是酱油，而是一种用浓盐卤（多半来自腌肉）和焦化冰糖做成的深色咸味调色汁，用来给酱汁上色和调味。

做法

  1. 1

    煮盐卤

    把盐卤煮开，充分撇去浮沫，用干净的布滤过。

  2. 2

    熬糖

    把冰糖放进锅里化开，熬成糖浆。

  3. 3

    混合

    把锅端离火，边不停搅动边加入滚烫的盐卤。

  4. 4

    煮至均匀

    把酱色汁煮开一次，一直煮到均匀。

  5. 5

    装瓶

    把酱色汁装进瓶子，塞好瓶塞。

与原版的差异

计量已现代化；糖的分量在原书中不清晰，此处定为 1 千克。「肉布」现代化为布／滤布。做法分成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 353 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 l. l saltlake (gjerne fra kjøttsalting). 1 kg. kandissukker. Laken kokes, skummes kg kandissukker (mengden utydelig i originalen). Kok saltlaken opp, skum den godt og siles gjennem kjøtklæde. Sukkeret smeltes sil den gjennom et rent klede.. Smelt kandissukkeret i en gryte, koker gryte og kok det til sirup, tages sirup.. Ta gryten av ilden varmen og tilsett den kokende lake tilsættes laken under stadig omrøren. Sojaen gives omrøring.. Gi sojaen et opkok; koker, oppkok og la den koke til den er jevn. Heldes paa jevn.. Hell sojaen på flasker og korkes. kork dem.

Modernisert 的注释

Mål modernisert; sukkermengden var utydelig i kilden og er satt til 1 kg. «Kjøtklæde» er modernisert til klede/silduk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

这份 1914 年食谱里的「soja」是什么？
这不是黄豆做的酱油，而是一种自家做的深色调色汁，用盐卤和焦化／化开的冰糖做成。它用来给酱汁和汤上色调味。
具体怎么做？
把盐卤（1 升）煮开、撇沫，用布滤过。把 1 千克冰糖在锅里化成糖浆，端离火，边不停搅动边加入滚烫的盐卤。把酱色汁煮开一次，煮到均匀为止。
做好的酱色汁怎么保存？
趁热装进瓶子塞紧。高盐高糖使它能长期保存。
为什么加盐卤之前必须把糖端离火？
化开的糖温度极高，滚烫的液体会溅起并剧烈沸腾。把锅端离火再一点点拌入盐卤，就能避免飞溅和结块。

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