什么是至尊白汁？

一款精致的浅色酱汁，底子是黄油加面粉（各 30 克）用小牛清汤调开，之后再加入收浓的鸡清汤和蘑菇汤、奶油，最后放 60 克黄油。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 338 页。

这道酱汁要煮多久？

油面糊加盐、胡椒、口蘑和小牛清汤后小火煮半小时。与此同时，鸡清汤和蘑菇汁要收到只剩三分之一再兑进汁里。总共约需一小时。

奶油和黄油怎么加？

奶油（2 1/2 分升）要一勺一勺、也就是一点一点地拌进去，最后那 60 克黄油在收尾时拌入——这之后就别再煮了，酱汁才能保持顺滑。

这酱汁用来配什么？

至尊白汁是一款经典的浅色酱汁，适合配鸡、雏鸡和小牛这类白肉，也适合配酿馅菜和烩菜。

至尊白汁 (sauce suprême)

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的经典法式至尊白汁：收浓的鸡清汤和蘑菇汤兑进用黄油勾芡的小牛清汤底里，最后用奶油和冷黄油收尾。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 338 (falt i det fri)

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关于这道菜

至尊白汁属于 Schønberg Erken 酱汁章节里那些精致的浅色高汤酱汁，用来配禽类、小牛肉和讲究的鱼类菜。这道酱汁以收浓的鸡清汤和蘑菇汤为底，最后用奶油和冷黄油收圆。

做法

1
收汤
把鸡清汤和蘑菇汤上火，收到只剩三分之一。
2
调芡汁
在锅里把 30 克黄油和面粉拌炒几分钟。
3
调开并煨煮
加入盐、胡椒、口蘑和小牛清汤。让汁小火煮半小时。
4
加入浓汤
把收浓的鸡汤和蘑菇汤兑进汁里。
5
奶油与黄油
把奶油一点一点加进去，最后拌入那 60 克冷黄油。用盐和胡椒调味。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升／克），「del.」理解为分升。做法的语言已现代化，材料分量按原样保留。「Skevis」译作「一点一点地（一勺一勺）」。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 338 页) → 1949 (已校对, 第 373 页)约 71% 的文本发生改动已删除已添加

30 gr. smør 30 gr. hvetemel salt 7 del. kalvebuljong 15 gr. champignons ~~salt~~ pepper ~~3/4 l.~~ % 1. hønsebuljong 1 del. champignonkraft 2 ~~1/2~~ ½ del. fløte 60 gr. smør. Hønsebuljongen og champignonsaften sættes over ilden, en tredjedel indkokes. 30 gr. smør og melet røres sammen et par minutter, tilsættes salt, pepper, champignons og kalvebuljongen, smaakoker 1/2 time. Hønsebuljongen og champignonsaften koker ind til 1/3, spædes derefter i sausen; fløten tilsættes skevis, og tilsidst røres smørret i.

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常见问题

什么是至尊白汁？: 一款精致的浅色酱汁，底子是黄油加面粉（各 30 克）用小牛清汤调开，之后再加入收浓的鸡清汤和蘑菇汤、奶油，最后放 60 克黄油。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 338 页。
这道酱汁要煮多久？: 油面糊加盐、胡椒、口蘑和小牛清汤后小火煮半小时。与此同时，鸡清汤和蘑菇汁要收到只剩三分之一再兑进汁里。总共约需一小时。
奶油和黄油怎么加？: 奶油（2 1/2 分升）要一勺一勺、也就是一点一点地拌进去，最后那 60 克黄油在收尾时拌入——这之后就别再煮了，酱汁才能保持顺滑。
这酱汁用来配什么？: 至尊白汁是一款经典的浅色酱汁，适合配鸡、雏鸡和小牛这类白肉，也适合配酿馅菜和烩菜。

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