鞑靼黄油 II 配什么吃？

配鱼吃。黄油上桌前要冰住，好让它结实冰凉。

这份食谱里用哪些香草？

1 汤匙切碎的龙蒿叶、1 汤匙切碎的细叶芹、1 汤匙切碎的欧芹和一刀尖洋葱。全都焯过、在布上晾干，再与 30 克黄油同捣。

香草糊为什么要过马尾筛压？

为了得到一团完全匀细、没有筋络的绿色黄油。之后再拌进 2 分升用鱼汤做的白酱里，用胡椒、盐和辣椒粉调味。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 348 页。

鞑靼黄油 II

鞑靼黄油 II：焯过的香草和洋葱与黄油一起捣碎、过筛压出，拌进用鱼汤做的白酱里，以胡椒、盐和辣椒粉调味，冰凉着配鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 348 (falt i det fri)

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关于这道菜

鞑靼黄油更讲究的绿色版本：焯过的香草与黄油同捣、过筛，再拌进用鱼汤煮的白酱里。上桌前要冰住（原文作「fryses」），配鱼吃。

做法

1
焯香草
把龙蒿叶、细叶芹、欧芹和洋葱在开水里迅速焯一下。捞到布上晾干。
2
与黄油同捣
把香草连同黄油一起捣碎，再把这团东西过细筛压下去。
3
拌进酱里
把香草黄油拌进白酱里，用胡椒、盐和辣椒粉调味。
4
冰凉
把酱汁冰得透凉，再配鱼上桌。

与原版的差异

计量已现代化（克、分升、汤匙）。「Haarsigt」即细筛，「forvelles」即焯烫。洋葱因为做法里提到而收进了这份材料表。「Fryses」理解为把酱汁冰得透凉。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 348 页) → 1949 (已校对, 第 385 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~spiseskefuld hakkede estragonblade~~ del. ekte majones 1/2 teskje finhakket estragon 1 ~~spiseskefuld hakket~~ — — kjørvel 1 — — persille 1 knivsod løk 30 gr. smør 2 del. hvit saus (laget med fiskekraft) pepper salt cayenne. Estragonblade, kjørvel, persille og løk forvelles, lægges op paa et klæde for at tørres. Grønsakerne støtes derefter med smørret og presses gjennem haarsigt; blandes med den hvite saus og krydres — pikles agurker. Den ferdiglagede majones røres sammen med ~~pepper, salt og cayenne. Fryses og serveres til fisk.~~ de hakkede grønnsaker.

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常见问题

鞑靼黄油 II 配什么吃？: 配鱼吃。黄油上桌前要冰住，好让它结实冰凉。
这份食谱里用哪些香草？: 1 汤匙切碎的龙蒿叶、1 汤匙切碎的细叶芹、1 汤匙切碎的欧芹和一刀尖洋葱。全都焯过、在布上晾干，再与 30 克黄油同捣。
香草糊为什么要过马尾筛压？: 为了得到一团完全匀细、没有筋络的绿色黄油。之后再拌进 2 分升用鱼汤做的白酱里，用胡椒、盐和辣椒粉调味。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 348 页。

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