Kalde sauser

Brun chaud-froid-saus (Erken 1914) til å glasere kjøtt på koldtbord: brun kraftsaus og trøffelsaft kokes inn med kjøttgelé, siles og røres kald.

Kald chaud-froid-saus med spinatgrønt fra 1914: hvit saus og aspic med gelatin, fløte og spinatgrønt. Brukes til å overtrekke kaldt kjøtt og fjærkre.

Variant fra Erken 1914: hvit chaud-froid-saus farges med tomatpuré eller paprika og brukes som rosa glasersaus på koldtbord.

Engelsk eplesaus med pepperrot (Erken 1914): eplemos med sukker og revet pepperrot, uten fløte, tilsatt appelsinsaft og varmet uten koking.

Kald eplesaus med pepperrot fra Erken (1914): eplemos med sukker og revet pepperrot, vendt med stivpisket fløte. Serveres til gås og and.

Falsk majones fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald saus av smør, mel og vann røres med eggeplommer, sennep, eddik og olje, vendt med pisket fløte.

Frossen pepperrotsaus av stivvispet fløte, revet pepperrot, eddik og sukker, frosset i isspann eller iskremmaskin.

Grønn majones fra Erken 1914: 1 dl ferdig majones røres gradvis med 1 ss grønnsakfarge (spinatgrønt); serveres til kald fisk og skalldyr.

Grønn saus (sauce verte) fra Erken (1914), laget som majones: eggeplommer, eddik og olje, så persille og gressløk eller estragon. Til kokte grønnsaker.

Hvit chaud-froid-saus (Erken 1914): kalvekraftsaus med fløte og hønsegelé, silt og rørt kald. Brukes til å glasere høns, kalv og fisk.

Kald bearnaisesaus: ekte majones av 2 eggeplommer smakes til med 1 ts bearnaiseessens og 1 ss finhakket persille, rørt inn litt etter litt.

Kald grønn saus laget ved å røre ferdig majones sammen med finhakket estragon, kjørvel, persille og sylteagurk.

Majones til salater fra Erken (1914): avkjølt saus av smør, mel og buljong med eggeplommer og sennep, så eddik og olje dråpevis, rørt til blank.

Ekte majones fra Erkens grunnoppskrift (1914): eggeplommer røres tykke med salt og sennep, eddik og olje dryppes inn. Med råd mot skilt majones.

Kald pepperrotsaus av stivvispet sur fløte med revet pepperrot, sukker og eddik; serveres til kald kokt fisk, høns, kalv og lam.

Pisket majones fra Erken 1914: smeltet aspik, ekte majones, estragoneddik og revet pepperrot piskes lett over is til skummende saus, brukes til grønne salater.

Remuladesaus I fra Erken 1914: eggeplommer røres tykke med sennep, ansjosessens og estragoneddik, så olje dråpevis, til slutt persille og kapers.

Remuladesaus II fra Erken 1914: oppbakt saus av smør, mel og kalvekraft avkjøles og røres med sennep, sitron, eggeplommer, persille og knuste kapers.

Rød majones fra Erken 1914: ferdig majones røres gradvis med sterkt innkokt tomatpuré og krydres med paprika etter smak.

Rørt smør fra Erken 1914: 120 g smør røres hvitt i oppvarmet bolle med en knivsodd salt, serveres til grønnsaker og suffleer.

Salatdressing I fra Erken (1914): hardkokt eggeplomme gnidd ut i rå eggeplomme, rørt med olje, eddik, sennep og sukker. Helles over salaten før servering.

Salatsaus II fra Erken 1914: eggeplommer vispet med sukker, blandet med stivpisket syrnet fløte; ved søt fløte tilsettes eddik. Til salat.

Enkel vinaigrette fra Erken 1914: salt, paprika og sukker blandes med 1 ss eddik, deretter røres 3 ss matolje inn litt om litt rett før servering.

Tartarsmør II fra Erken (1914): blancherte urter og løk støtes med smør, siles og blandes i hvit saus på fiskekraft. Serveres godt kald til fisk.

Vincentsaus (sauce Vincent) fra Erken (1914): blanchert urter og spinat støtes med hardkokte eggeplommer og blandes i ekte majones. Til kaldt kjøtt.

Hjemmelaget worcestersaus (Erken 1914): bordeauxeddik med valnøttsaus, ansjosessens, soja, cayenne, urter, hvitløk og salt ristes daglig i 14 dager.