红蛋黄酱是用什么做的?

做好的蛋黄酱、1 汤匙熬得很浓的番茄膏,再按口味加甜椒粉。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 347 页。

番茄膏怎么拌进去?

一点一点地拌进做好的蛋黄酱里,酱才不会澥。然后用甜椒粉调味。

番茄膏为什么要熬得很浓?

水分多会把蛋黄酱弄稀,甚至让它澥掉。浓稠的番茄膏能添色添味,又不坏了稠度。

红蛋黄酱做什么用?

这是一道冷酱汁,配凉的鱼、贝类、鸡蛋和肉都好,也用在面包片和沙拉上。蛋黄酱做好以后,这道酱约 5 分钟就成。

红蛋黄酱

厄尔肯 1914 年的红蛋黄酱:做好的蛋黄酱一点一点拌进熬得很浓的番茄膏,再按口味加甜椒粉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 347 (falt i det fri)

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关于这道菜

红蛋黄酱是厄尔肯为冷鱼和贝类冷餐台准备的几种上色酱汁之一,用熬得很浓的番茄膏染色,再用甜椒粉调味。

做法

1
拌番茄膏
把番茄膏一点一点拌进做好的蛋黄酱里。
2
调味
按口味加甜椒粉。

与原版的差异

「Del.」按分升理解。甜椒写作按口味加的甜椒粉。其余未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 Modernisert

至1914 Modernisert

1914 (已校对, 第 347 页) → Modernisert约 77% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~del. mayonnaise~~ dl majones (ferdiglaget). 1 ~~spiseske sterkt indkokt~~ ss tomatpuré ~~paprika. Tomatpuréen røres~~ (sterkt innkokt). paprikapulver (etter smak). Rør tomatpuréen litt ~~efter~~ etter litt inn i den ~~færdige mayonnaise;~~ ferdige majonesen.. Tilsett paprika ~~tilsættes efter~~ etter smak.

Modernisert 的注释

«Del.» tolket som desiliter. Paprika angitt som paprikapulver etter smak. Ellers uendret.

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常见问题

红蛋黄酱是用什么做的?: 做好的蛋黄酱、1 汤匙熬得很浓的番茄膏,再按口味加甜椒粉。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 347 页。
番茄膏怎么拌进去?: 一点一点地拌进做好的蛋黄酱里,酱才不会澥。然后用甜椒粉调味。
番茄膏为什么要熬得很浓?: 水分多会把蛋黄酱弄稀,甚至让它澥掉。浓稠的番茄膏能添色添味,又不坏了稠度。
红蛋黄酱做什么用?: 这是一道冷酱汁,配凉的鱼、贝类、鸡蛋和肉都好,也用在面包片和沙拉上。蛋黄酱做好以后,这道酱约 5 分钟就成。

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