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虾酱汁 (sauce crevettes)

厄尔肯 1914 年的虾酱汁:白底酱加稀奶油和鱼汤收到 5 分升,用虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉和盐调味,隔水保温。配鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子在酱汁一章,属于厄尔肯推荐配鱼和鱼柳的那类精致法式贝类酱汁。它以做好的白底酱为基础,这也是 20 世纪初厨房里的惯常做法。

做法

  1. 1

    收稠

    把稀奶油和鱼汤拌进白酱汁里,一起收到约 5 分升。

  2. 2

    调味

    把锅端离火,拌入虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉,再按口味加盐。

  3. 3

    保温

    上桌之前把酱汁隔水保温。

与原版的差异

分升和升按现代计量写出 (1 del. = 1 分升),鱼清汤写作鱼汤,做法里的「酒」按材料表写明为雪利酒。OCR 里没有数字的分量,按做法推出 (酱汁收到半升)。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 340 页) → 1949 (已校对, 第 375 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加
½ l. hvit saus 1 Rekesaus I. (Sauce crevettes.) 100 gr. smeltet smør 15 gr. hvetemel 3 del. kokende fløte 1½ eller fløtemelk 1/2 del. fiskebuljong 60 gr. rækesmør ¼ l. ræker sherry salt paprika. Den hvite saus tilsættes fløten og fiskebuljongen, koker ind til ½ l., tages av ilden hvitvin eller lys buljong 3/4 kg. reker. Melet røres i det smeltede smør, tilsettes fløten, røres jevnt og irøres rækesmør, ræker, vin, paprika småtrekker i 10 min.; tilsettes vinen, og salt efter smak. Holdes idet sausen skal serveres, hes de rensede reker i. Sausen må nu ikke koke, men holdes varm i vandbad. vannbad.

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常见问题

虾味黄油是什么,怎么做?
虾味黄油就是把虾壳 (最好再加点虾肉) 碾细拌进黄油里,给酱汁添色添味。这里用 60 克,要在酱汁离火以后再拌进去——绝不能煮开,否则颜色和香气都跑了。
酱汁为什么要收到半升?
底酱是半升白酱汁,加 1 分升稀奶油和 1 又 1/2 分升鱼清汤就太稀了。收回半升,稠度才对,鱼味也更浓。
怎么保温才不会澥?
方子建议隔水保温。虾味黄油、虾、雪利酒、甜椒粉和盐拌好以后,把锅坐进热水里——这样酱汁能一直温着,又不会烧开澥掉。
这道酱汁配什么?
这是舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 里一款经典的鱼贝酱汁,配水煮或低温煮的鱼、鱼布丁和鱼糜菜都好。

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