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雷穆拉酱汁 II

厄尔肯 1914 年的雷穆拉酱汁 II:黄油、面粉和小牛高汤做的炒面糊酱汁一边搅一边放凉,再拌入芥末、盐、柠檬汁、蛋黄、欧芹和碾碎的刺山柑;最后再搅一刻钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 347 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯的第二款雷穆拉酱汁更省钱,底子是放凉的炒面糊酱汁,用小牛高汤代替了油。方子从第 347 页起,接到第 348 页写完。

做法

  1. 1

    调底酱

    黄油和面粉搅在一起,用高汤调稀,酱汁烧开一次。

  2. 2

    放凉

    把锅端离火,一直搅到酱汁完全凉透。

  3. 3

    调味

    拌入芥末、盐、柠檬汁和蛋黄,最后放欧芹和碾碎的刺山柑。

  4. 4

    搅到最后

    全部拌好以后,再搅一刻钟。

与原版的差异

「Del.」按分升理解。小牛高汤可以用清淡的肉汤代替。步骤改写成现代语言,分量未改。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 347 页) → Modernisert约 77% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 2 del. dl kalvekraft (eller lys kjøttkraft). 2 spiseskeer finhakket ss persille saft av ½ citron (finhakket). 0,5 stk sitron (saften). 2 eggeblommer stk eggeplommer. 1 teske sennep ts sennep. salt (etter smak). 1 teske knuste kapers. Smør ts kapers (knuste). Rør sammen smør og mel røres sammen, spædes mel, spe med kraften og gives gi sausen et opkok, tages oppkok.. Ta kjelen av ilden varmen og røres i, rør til sausen er kold. Nu irøres helt kald.. Rør inn sennep, salt, citron, eggeblommerne sitronsaft og tilsidst persillen eggeplommene, og de til slutt persille og knuste kapers. Sausen bør røres ¼ time, efterat kapers.. Rør sausen i et kvarter etter at alt er blandet sammen.

Modernisert 的注释

«Del.» tolket som desiliter. Kalvekraft kan erstattes med lys kjøttkraft. Trinnene er skrevet om til moderne språk, mengdene er uendret.

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常见问题

这是冷酱汁还是热酱汁?
是冷的。黄油、面粉和小牛高汤调的面糊要烧开,但之后要端离火一直搅到酱汁凉透,才拌其余的材料。
最后为什么要搅一刻钟?
方子说全部拌好以后要再搅 1/4 小时。这样酱汁才匀净、轻盈、顺滑;底子是凉的,蛋黄也不会凝住。
这道雷穆拉酱汁的味道从哪儿来?
芥末、柠檬汁、盐、切碎的欧芹和碾碎的刺山柑——2 汤匙欧芹、1 茶匙芥末、1 茶匙刺山柑和半个柠檬的汁,另加 2 个蛋黄。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大食谱书》第 347 页。按 6 人份计。

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