跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

雷穆拉酱汁 I

厄尔肯 1914 年的雷穆拉酱汁 I:蛋黄加盐搅到发稠,再加法式芥末、鳀鱼香精和龙蒿醋,然后一滴一滴加油,最后拌入欧芹和刺山柑。配鱼、禽和冷菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 347 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

雷穆拉酱汁是加了芥末、刺山柑、鳀鱼和香草的一款味重蛋黄酱。厄尔肯拿它配冷菜、鱼和禽类。「Nummer」是当时菜单上的说法,指冷盘、拼盘一类。

做法

  1. 1

    搅蛋黄

    蛋黄加盐搅到又黏又稠。

  2. 2

    加香料和油

    加芥末、鳀鱼香精和醋,然后把油一滴一滴搅进去。

  3. 3

    收尾

    最后拌入切碎的欧芹和刺山柑。酱汁可以用菠菜绿染成绿色。

  4. 4

    上桌

    配冷菜、鱼和禽类上桌。

与原版的差异

「Del.」按分升理解,鳀鱼香精保留 (可用鳀鱼酱代替)。OCR 里的分数分量统一写出 (1/4 茶匙法式芥末,1/8 茶匙鳀鱼香精)。做法的语言照现代写法。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 347 页) → Modernisert约 73% 的文本发生改动已删除已添加
2 eggeblommer stk eggeplommer. 2 del. dl matolje (nøytral). 1 spiseske finhakket ss persille ¼ teske (finhakket). 0,25 ts fransk sennep ⅛ teskefuld sennep. 0,13 ts ansjosessens (eller ansjospasta). 1 teskefuld ts kapers (hakket). salt (etter smak). 1 spiseskefuld ss estragoneddik. Eggeblommerne røres Rør eggeplommene med saltet, saltet til de er seige og tykke, tilsættes krydderierne, tykke.. Tilsett sennep, ansjosessens og eddik, og rør deretter inn oljen draapevis dråpe for dråpe.. Rør til slutt inn hakket persille og tilsidst de hakkede grønsaker. kapers. Sausen kan farves grøn farges grønn med spinatgrønt. spinatgrønt.. Serveres til nummer, kalde anretninger, fisk og høns. fjærkre.

Modernisert 的注释

«Del.» tolket som desiliter, ansjosessens beholdt (kan erstattes med ansjospasta). Brøkmengder fra OCR normalisert (¼ ts fransk sennep, ⅛ ts ansjosessens). Fremgangsmåten er modernisert språklig.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

怎么才能做成?
蛋黄加盐好好搅,搅到又黏又稠,加进各样调料,再把油一滴一滴放进去。最后拌进切碎的绿料。油放得太快,酱汁就澥了。
雷穆拉酱汁 I 配什么?
按方子,配 nummer (煮的鱼糜菜)、鱼和鸡。
酱汁的味道和颜色从哪儿来?
味道来自法式芥末、鳀鱼香精、刺山柑、切碎的欧芹和龙蒿醋。酱汁可以用菠菜绿染成绿色。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 347 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！