Kalde sauser

Klassisk brun chaud-froid-saus (Erken 1914) til glasering av kjøtt på koldtbord: 1 l brun kraftsaus og 1 dl trøffelsaft kokes inn med 4 dl kjøttgelé til blandingen er redusert en tredjedel, smakes til med krydder og madeira, siles og røres kald. Lages dagen før og smeltes lett opp ved bruk; skal vær

Kald chaud-froid-saus fra 1914: hvit saus og aspic varmes og blandes med utbløtt gelatin, siles, og smaksettes med fløte, spinatgrønt og kjøttsky. Brukes til å overtrekke kaldt kjøtt og fjærkre.

Variant fra Erken 1914: hvit chaud-froid-saus farges med tomatpuré eller paprika og brukes som rosa glasersaus på koldtbord.

Engelsk variant av Erkens eplesaus med pepperrot (1914): eplemos med sukker og revet pepperrot, uten fløte, tilsatt saften av 1–2 appelsiner og varmet opp uten koking.

Kald eplesaus fra Erkens Stor kokebok (1914): epler kokt i vann, presset til mos, smakt til med sukker og revet pepperrot og vendt med like mye stivpisket fløte. Serveres til gås og and.

Falsk majones fra Erkens Stor kokebok 1914: kald oppbakt saus av smør, mel og vann røres med eggeplommer, sennep, krydder, eddik, sitron og olje, og fullføres med stivpisket fløte.

Frossen pepperrotsaus av stivvispet fløte, revet pepperrot, eddik og sukker, frosset i isspann eller iskremmaskin.

Grønn majones fra Erken 1914: 1 dl ferdig majones røres gradvis med 1 ss grønnsakfarge (spinatgrønt); serveres til kald fisk og skalldyr.

Grønn saus (sauce verte) laget som majones: eggeplommer røres tykke med salt, eddik og olje tilsettes dråpevis, og pepper, persille og gressløk eller estragon røres inn til sist. Til kokte grønnsaker.

Hvit chaud-froid-saus (Erken 1914): jevning av 60 g smør og 60 g mel spes med 1¼ l kalvekraft, krydres og småkoker 1½ time. Per ½ liter saus tilsettes 2½ dl fløte og 3 dl hønsegelé, sausen siles gjennom fin sil og røres kald. Brukes til å glasere høns, kalv og fisk.

Kald bearnaisesaus: ekte majones av 2 eggeplommer smakes til med 1 ts bearnaiseessens og 1 ss finhakket persille, rørt inn litt etter litt.

Kald grønn saus laget ved å røre ferdig majones sammen med finhakket estragon, kjørvel, persille og sylteagurk.

Erkens majones til salater (1914): en avkjølt oppbakt saus av smør, mel og buljong, tilsatt 5 eggeplommer, sennep, salt, pepper og deretter eddik og olje dråpevis, rørt til blank.

Erkens grunnoppskrift på ekte majones fra 1914: 2 eggeplommer røres tykke med salt, pepper og sennep, eddik røres inn før 2 dl olje dryppes i, og 1 ss kokende vann til slutt stabiliserer sausen. Inneholder hennes feilsøkingsråd: oljen må ha kjøkkentemperatur, aldri is under bollen, og en skilt majon

Kald pepperrotsaus av stivvispet sur fløte med revet pepperrot, sukker og eddik; serveres til kald kokt fisk, høns, kalv og lam.

Pisket majones fra Erken 1914: smeltet aspik, ekte majones, estragoneddik og revet pepperrot piskes lett over is til skummende saus, brukes til grønne salater.

Remuladesaus I fra Erken 1914: eggeplommer røres tykke med salt, tilsettes fransk sennep, ansjosessens og estragoneddik, deretter olje dråpevis, og til slutt persille og kapers. Til fisk, fjærkre og kalde retter.

Remuladesaus II fra Erken 1914: oppbakt saus av smør, mel og kalvekraft avkjøles under omrøring og røres deretter med sennep, salt, sitronsaft, eggeplommer, persille og knuste kapers; røres et kvarter til slutt.

Rød majones fra Erken 1914: ferdig majones røres gradvis med sterkt innkokt tomatpuré og krydres med paprika etter smak.

Rørt smør fra Erken 1914: 120 g smør røres hvitt i oppvarmet bolle med en knivsodd salt, serveres til grønnsaker og suffleer.

Salatdressing I fra Erken (1914): hardkokt eggeplomme gnidd ut i en rå eggeplomme, rørt med 3 ss olje, 1 ss eddik, sennep, salt, pepper og sukker. Helles over nyvasket, tørket salat rett før servering.

Salatdressing fra Erkens Stor kokebok 1914: eggeplommer vispet med sukker, blandet med stivpisket syrnet fløte; ved søt fløte tilsettes eddik. Helles over salaten rett før servering.

Enkel vinaigrette fra Erken 1914: salt, paprika og sukker blandes med 1 ss eddik, deretter røres 3 ss matolje inn litt om litt rett før servering.

Tartarsmør II: blancherte urter og løk støtes med smør, presses gjennom sil og blandes i hvit saus på fiskekraft, krydres med pepper, salt og cayenne og serveres godt kald til fisk.

Vincentsaus fra Erkens Stor kokebok (1914): persille, kjørvel, estragon, gressløk og spinat blansjert 2 minutter, støtt med 4 hardkokte eggeplommer, silt og blandet i tykk ekte majones, smakt til med worcestersaus. Til kaldt kjøtt.

Hjemmelaget worcestersaus (Erken 1914): 2 l bordeauxeddik med valnøttsaus, ansjosessens, soja, grønnsakfarge, cayenne, persille, kjørvel, estragon, hvitløk og salt ristes daglig i 14 dager, siles og tappes på små flasker.