Sauser

Klassisk brun chaud-froid-saus (Erken 1914) til glasering av kjøtt på koldtbord: 1 l brun kraftsaus og 1 dl trøffelsaft kokes inn med 4 dl kjøttgelé til blandingen er redusert en tredjedel, smakes til med krydder og madeira, siles og røres kald. Lages dagen før og smeltes lett opp ved bruk; skal vær

Kald chaud-froid-saus fra 1914: hvit saus og aspic varmes og blandes med utbløtt gelatin, siles, og smaksettes med fløte, spinatgrønt og kjøttsky. Brukes til å overtrekke kaldt kjøtt og fjærkre.

Variant fra Erken 1914: hvit chaud-froid-saus farges med tomatpuré eller paprika og brukes som rosa glasersaus på koldtbord.

Engelsk variant av Erkens eplesaus med pepperrot (1914): eplemos med sukker og revet pepperrot, uten fløte, tilsatt saften av 1–2 appelsiner og varmet opp uten koking.

Kald eplesaus fra Erkens Stor kokebok (1914): epler kokt i vann, presset til mos, smakt til med sukker og revet pepperrot og vendt med like mye stivpisket fløte. Serveres til gås og and.

Falsk majones fra Erkens Stor kokebok 1914: kald oppbakt saus av smør, mel og vann røres med eggeplommer, sennep, krydder, eddik, sitron og olje, og fullføres med stivpisket fløte.

Blomkålsaus fra 1914: smørbolle spedd med kjøttkraft, kokt 10 minutter, legert med eggeplomme og fløte, smaksatt med muskat, og kokt blomkål delt i småstykker serveres i sausen.

Brødsaus (sauce au pain) fra Erken 1914: melk kokt med nellikstukket løk og smuldret loff i 20 minutter, silt av løken og fullført med smør, fløte, salt og pepper. Serveres til fjærfe og vilt.

Brun sjampinjongsaus (1914): smør og mel langbrunes, spes med kalvebuljong og sjampinjongkraft, småkoker en time og smakes til med salt, pepper, sherry og hermetiske sjampinjonger.

Karrisaus fra 1914: smørbolle med karri og finhakket selleri spedd med varm kraft eller melk, småkokt 10 minutter, silt og kokt opp igjen.

Løksaus / sauce Soubise fra Erken 1914: forvellet og dampet hakket løk kokt med hvit saus og kjøttkraft en halv time, presset gjennom sil og fullført med fløte, smør, sukker, salt og pepper.

Løksaus med tomater fra Erken 1914: 3 dl løksaus (Soubise) kokt sammen med 1 dl tomatpuré i 5 minutter.

Enkel saus fra Erken 1914: 120 g smør brunes lysebrunt, 2 ss finhakket persille røres inn, og smøret helles straks over retten eller serveres i sausemugge.

Chateaubriand-smør: hvitvin kokes inn med løk, laurbærblad og sjampinjong, deretter med kalvebuljong, siles og røres kald sammen med maître d'hôtel-smør og hakket estragon. Serveres til stekt kjøtt.

Klassisk hollandaise fra Erkens Stor kokebok 1914: innkokt eddikreduksjon, eggeplommer vispet i vannbad og 300 g smør tilsatt teskjevis, smakt til med sitronsaft.

Hollandaise-variant med fiskekraft, laurbær og pepperkorn: 40 g smør røres hvitt i vannbad, 1 ts potetmel og 5 eggeplommer røres inn, smakes til med sitronsaft, kraft, salt og 25 g kaldt smør. Til fisk.

Maître d'hôtel-smør: hvittrørt smør med finhakket persille, noen dråper sitronsaft, hvit pepper og salt.

Maltesersaus: hollandaise/mousselinesaus uten fløte, med 350 g smør og 3 eggeplommer, smakt til med saft og revet skall av blodappelsin; til asparges og artisjokk.

Blandet smør- og meljevning (beurre manié): like deler smør og mel knas sammen og røres i sausen i små porsjoner; småkokes 5 minutter. Brukes når man ikke har roux.

Blodjevning til vilt- og fjærfesauser: blodet blandes med lunkent vann, eddik eller sitron for å hindre koagulering, siles og røres inn i sausen få minutter før servering.

Brun roux: like deler smør og mel langbrunes sammen i jerngryte til mørkebrun farge. Brukes til brune sauser.

Eggejevning: eggeplommer vispes tykke med litt fløte/melk/kraft, tempereres med varm saus og siles inn i sausen som holdes like under kokepunktet. Må ikke koke.

Erkens hvite roux: like deler smør og mel røres over svak varme i 10–15 minutter uten å ta farge, avkjøles litt og spes med væske. Grunnlag for lyse sauser.

Stivelsesjevning: arrowroot, maisstivelse eller potetmel røres ut i litt kald væske, røres inn i kokende saus og kokes minst 2 minutter så stivelsen blir kokt.

Erkens enkle brune stekesaus (1914): brunet smør-og-melsjevning spedd med 1,5 l kjøttsky, kokt 5 minutter, eventuelt tilsatt 1 dl tykk fløte, smakt til med salt og pepper.

Brun tomatsaus fra Erken (1914): skinke surres i smør med løk og hvit pepper, mel brunes inn, spes med 1 l brun buljong og tomater/tomatpuré, småkoker 15 min, siles og smakes til med 1 dl hvitvin, salt og pepper.

Kraftsaus (demi-glace) fra Erken 1914: brun saus og brun buljong kokes sterkt inn til ca. 1 dl, holdes varm i vannbad og tilsettes sherry.

Erkens madeirasaus I: langbrunet smør og hvetemel spedd med 5 dl sky, kokt 10 minutter, smakt til med 1 dl madeira, salt og cayenne og gitt et oppkok.

Erkens madeirasaus II: ½ liter brun saus kokes inn over sterk varme til nesten stiv, tas av varmen, 1 dl madeira røres inn, sausen siles og holdes varm uten å koke; ofte med trøfler.

Erkens olivensaus: olivenkjøtt skrelles i spiral fra stenene, stenene kokes 10 min i 5 dl sky som siles og brukes til å spe langbrunet jevning av 30 g smør og 30 g mel; olivenene trekker i den ferdige sausen uten å koke.

Oppbakt hvit saus av 60 g smør og 60 g mel spedd med 1 liter kraft eller melk, småkokt ½ time, smakt til med 1 dl madeira og salt; kokt asparges varmes i sausen uten oppkok.

Erkens grunnoppskrift på hvit saus/béchamel 1914: melk og lys kraft trukket med løk, persille og krydder, spedd i en smørjevning av 60 g smør og 60 g mel, småkokt 20 minutter og silt.

Rik hvit saus (béchamel) fra Erken 1914 der kalvekjøtt og løk brunes i smør, spes med melk, siles og ferdigstilles med fløte, sitronsaft og kaldt smør.

Kapersaus: hvit grunnsaus av 40 g smør og 40 g mel spedd med 1/2 l melk eller kraft, småkokt 10 minutter og smakt til med kapers, sitron/eddik, salt, pepper og 1 dl fløte.

Lys persillesaus fra Erken 1914: smørbolle av 30 g smør og mel spedd med 5 dl kokende vann, legert med to eggeplommer, fløte og sitronsaft, silt og montert med 60 g kaldt smør og hakket persille. Til kokt fisk.

Klassisk lys sennepssaus fra Erkens Stor kokebok 1914: smørbolle spedd med kokende vann, legert med fire eggeplommer, fløte og sitronsaft, smakt til med sennep og montert med kaldt smør. Holdes varm i vannbad og må ikke koke.

Diplomatsaus (sauce diplomate) fra Erken 1914: oppbakt saus av 40 g smør og mel spedd med hønsekraft og fløte, småkokt 10 minutter og smakt til med hummersmør, ansjossmør, skalldyr (reker, kreps eller hummer) og finskårne trøfler.

Hummersaus fra Erkens Stor kokebok 1914: hummerrogn gnis med smør til hummersmør og siles, hvit saus kokes 5 min med fløte, smakes til med hummersmør, sherry, paprika og salt, oppskåret hummerkjøtt legges i. Holdes varm i vannbad.

Krepsesaus fra Erken 1914: skall av 36 kokte kreps støtes med 125 g smør, kokes 1 time i 2 liter kraft med persille; kraften siles, krepsesmøret skummes av og bakes opp med 40 g mel, kokes inn, jevnes med fløte og kaldt smør, smakes til med sherry, paprika og salt. Krepsehalene legges i til slutt.

Østerssaus (sauce aux huîtres) fra Erken 1914: oppbakt saus av 60 g smør og mel spedd med hønsekraft, fiskekraft, østerssaft, sitronsaft og fløte, småkokt ¼–½ time, silt og jevnet med 2 eggeplommer, kaldt smør og fløte, med 12–18 østers i. Serveres til fiskefileter.

Erkens rekesaus fra 1914: hvit grunnsaus kokt inn med fløte og fiskekraft til 5 dl, smakt til med rekesmør, reker, sherry, paprika og salt, holdes varm i vannbad. Serveres til fisk.

Erkens stikkelsbærsaus (sauce aux groseilles vertes) fra 1914: en smørjevnet saus spedd med vann, legert med eggeplommer, fløte og sitron, blandet med puré av grønne stikkelsbær kokt med hvitvin og sukker, avsluttet med kaldt smør. Serveres til makrell og fiskefileter.

Hjemmelaget ansjosessens fra Erken 1914: ansjos støtes og siles, restene kokes ut med vann, muskatblomme og cayenne i en halvtime, siles og blandes med puréen, kokes opp med eddik og trekker 10 min. Tappes kald på små flasker og lagres kaldt.

Bearnaiseessens fra Erkens Stor kokebok (1914): estragoneddik, hvitvin, persille, løk, hel pepper, allehånde, paprika, gulrot, sitron og purre kokes 20 min under lokk, siles, kokes 10 min til og tappes varm på flasker.

Erkens sjampinjongketchup: 2 kg usket sopp gnis ren med salt, kvernes, legges lagvis med 50 g salt i krukke i 3 døgn med daglig omrøring, kokes 1 time i vannbad, siles uten press, saften tilsettes hel pepper og cayenne og kokes smått 3 timer i vannbad, siles 2–3 ganger og tappes kald på flasker.

Erkens tomatketchup fra 1914: 4,5 l flådde tomater kokes langsomt inn til det halve med eddik, salt, sukker, cayenne, muskatblomme, sellerifrø og kanel, presses gjennom dørslag, varmes opp og tappes på flasker som korkes og lakkes.

Valnøtt-ketchup (Erken 1914): 100 knuste grønne valnøtter trekker 8 dager i 1 l eddik med 90 g salt; laken siles og småkokes 40 min med ansjos, løk, pepperrot, krydder og portvin, siles kald og tappes på flasker.

Bearnaisesaus med tomater: lys bearnaisesaus tilsatt 4 ss tomatpuré samt paprika og salt etter smak.

Erkens hollandaise I (1914) er en stabil, meljevnet hollandaisevariant: melgrunn av 25 g mel og 2,5 dl vann kokes og avkjøles, deretter vispes inn 100 g halvsmeltet smør, 4 eggeplommer og 1,5 dl asparges- eller fiskekraft før sausen varmes til den tykner og smakes til med sitronsyre og salt.

Lys bearnaisesaus: eggeplommer røres med bearnaiseessens og sjy, vispes i vannbad mens smør tilsettes teskjevis, smakes til med persille og spinatfarge. Serveres til stekt kjøtt og høns.

Varm bearnaisesaus: eggeplommer vispes tykke med bearnaiseessens, persille og buljong, varmes i vannbad under stadig visping, og kaldt smør vispes inn teskjevis. Må røres til servering og ikke dekkes til.

Fiskegelé av 1 liter fiskekraft, sitron, 25 g gelatin og eggehvite/eggeskall til klaring; lages som kjøttgelé (aspic) og kan farges lyserød med frukfarge eller gul med safran.

Erkens madeirasky: 1 liter kraftig sky kokes inn med 1¼ dl madeira til tyktflytende saus; kan eventuelt jevnes med 1 ts sagomel.

Erkens grunnoppskrift på brun sjy til sauser: oksekjøtt, kalveskank, skinke og løk brunes i smør og kokes i 4–5 timer, siles og avfettes. Gir 3/4–1 liter.

Viltsjy lages av oppdelte og knuste viltrester (bog, brystbein, fugleskrog) som brunes i smør og kokes som vanlig sjy til sauser.

Erkens hjemmelagde sennep fra 1914: sennepspulver, hvetemel og salt røres ut med varmt vann til en jevn deig; hakket løk kokes 10 minutter med eddik, champignons-ketchup og ansjosessens, blandes inn og småkoker 2–3 minutter. Avkjøles helt, tappes på små flasker med tett kork og lagres kaldt og tørt.

Spinatgrønt (beurre colorant vert) fra Erken 1914: 500 g spinat renses, saften vris ut, spinaten tørkes og støtes med halve vekten meierismør, presses gjennom sil og oppbevares kaldt som naturlig grønn matfarge til sauser.

Erkens tranebærsaus fra 1914: 1 liter tranebær kokes ut under lokk med 1½ liter vann, presses gjennom sil, puréen tynnes med bærsaften til passe konsistens og smakes til med sukker. Følgesaus til vilt og fjærkre.