Kraft, sjy og gelé

Fiskegelé av 1 liter fiskekraft, sitron, 25 g gelatin og eggehvite/eggeskall til klaring; lages som kjøttgelé (aspic) og kan farges lyserød med frukfarge eller gul med safran.

Erkens madeirasky: 1 liter kraftig sky kokes inn med 1¼ dl madeira til tyktflytende saus; kan eventuelt jevnes med 1 ts sagomel.

Erkens grunnoppskrift på brun sjy til sauser: oksekjøtt, kalveskank, skinke og løk brunes i smør og kokes i 4–5 timer, siles og avfettes. Gir 3/4–1 liter.

Viltsjy lages av oppdelte og knuste viltrester (bog, brystbein, fugleskrog) som brunes i smør og kokes som vanlig sjy til sauser.