Varm saus

Blomkålsaus fra 1914: smørbolle spedd med kjøttkraft, kokt 10 minutter, legert med eggeplomme og fløte, smaksatt med muskat, og kokt blomkål delt i småstykker serveres i sausen.

Brødsaus (sauce au pain) fra Erken 1914: melk kokt med nellikstukket løk og smuldret loff i 20 minutter, silt av løken og fullført med smør, fløte, salt og pepper. Serveres til fjærfe og vilt.

Brun sjampinjongsaus (1914): smør og mel langbrunes, spes med kalvebuljong og sjampinjongkraft, småkoker en time og smakes til med salt, pepper, sherry og hermetiske sjampinjonger.

Karrisaus fra 1914: smørbolle med karri og finhakket selleri spedd med varm kraft eller melk, småkokt 10 minutter, silt og kokt opp igjen.

Løksaus / sauce Soubise fra Erken 1914: forvellet og dampet hakket løk kokt med hvit saus og kjøttkraft en halv time, presset gjennom sil og fullført med fløte, smør, sukker, salt og pepper.

Løksaus med tomater fra Erken 1914: 3 dl løksaus (Soubise) kokt sammen med 1 dl tomatpuré i 5 minutter.

Pepperrotsaus I (sauce au raifort) fra Erken 1914: smørbolle av 50 g smør og 40 g mel spedd med ½ l kjøttkraft, kokt 10 minutter og smakt til med 50 g revet pepperrot, sukker, eddik og eventuelt korinter. Til kokt kjøtt.

Klassisk fransk saus à la Toulouse fra Erkens Stor kokebok 1914: smørbolle spedd med hønsekraft, kokt inn med sjampinjong og trøffelavskjær, silt og fullført med hakket sopp og trøfler dampet i hvitvin.

Sellerisaus fra 1914 lages som blomkålsaus, men med to kokte sellerirøtter skåret i terninger som varmes i den legerte kraftsausen.

Fin sellerisaus fra 1914: sellerihjerter kokes møre i kjøttkraft med løk og suppevisk, purés gjennom sil og blandes med like mye hvit fløtesaus laget på smør, mel, melk, kalvekjøtt og løk. Smaksettes med fløte og sitronsaft. Til kokt og stekt hønsekjøtt.

Hvit sjampinjongsaus (1914): lys smørjevning spedd med kalvebuljong, kokt 1½ time med sjampinjonger, legert med eggeplommer og smakt til med sherry og hermetiske sjampinjonger. Serveres til fjærkre, eller til fisk med fiskekraft.

Erkens tomatsaus fra 1914: løk og rå skinke svettes i smør, tomater kokes inn med krydder og kjøttkraft, siles til puré, jevnes med smør og mel og smakes til med salt og paprika.

Trøffelsaus I (1914): langbrunet smørjevning spedd med kraftig sjy, kokt 10 minutter og fullført med oppskårne trøfler, madeira, tomatpuré og salt.