Ketchup og essenser

Hjemmelaget ansjosessens fra Erken 1914: ansjos støtes og siles, restene kokes ut med vann, muskatblomme og cayenne i en halvtime, siles og blandes med puréen, kokes opp med eddik og trekker 10 min. Tappes kald på små flasker og lagres kaldt.

Bearnaiseessens fra Erkens Stor kokebok (1914): estragoneddik, hvitvin, persille, løk, hel pepper, allehånde, paprika, gulrot, sitron og purre kokes 20 min under lokk, siles, kokes 10 min til og tappes varm på flasker.

Erkens sjampinjongketchup: 2 kg usket sopp gnis ren med salt, kvernes, legges lagvis med 50 g salt i krukke i 3 døgn med daglig omrøring, kokes 1 time i vannbad, siles uten press, saften tilsettes hel pepper og cayenne og kokes smått 3 timer i vannbad, siles 2–3 ganger og tappes kald på flasker.

Erkens tomatketchup fra 1914: 4,5 l flådde tomater kokes langsomt inn til det halve med eddik, salt, sukker, cayenne, muskatblomme, sellerifrø og kanel, presses gjennom dørslag, varmes opp og tappes på flasker som korkes og lakkes.

Valnøtt-ketchup (Erken 1914): 100 knuste grønne valnøtter trekker 8 dager i 1 l eddik med 90 g salt; laken siles og småkokes 40 min med ansjos, løk, pepperrot, krydder og portvin, siles kald og tappes på flasker.