Fiske- og skalldyrsaus

Diplomatsaus (sauce diplomate) fra Erken 1914: oppbakt saus av 40 g smør og mel spedd med hønsekraft og fløte, småkokt 10 minutter og smakt til med hummersmør, ansjossmør, skalldyr (reker, kreps eller hummer) og finskårne trøfler.

Hummersaus fra Erkens Stor kokebok 1914: hummerrogn gnis med smør til hummersmør og siles, hvit saus kokes 5 min med fløte, smakes til med hummersmør, sherry, paprika og salt, oppskåret hummerkjøtt legges i. Holdes varm i vannbad.

Krepsesaus fra Erken 1914: skall av 36 kokte kreps støtes med 125 g smør, kokes 1 time i 2 liter kraft med persille; kraften siles, krepsesmøret skummes av og bakes opp med 40 g mel, kokes inn, jevnes med fløte og kaldt smør, smakes til med sherry, paprika og salt. Krepsehalene legges i til slutt.

Østerssaus (sauce aux huîtres) fra Erken 1914: oppbakt saus av 60 g smør og mel spedd med hønsekraft, fiskekraft, østerssaft, sitronsaft og fløte, småkokt ¼–½ time, silt og jevnet med 2 eggeplommer, kaldt smør og fløte, med 12–18 østers i. Serveres til fiskefileter.

Erkens rekesaus fra 1914: hvit grunnsaus kokt inn med fløte og fiskekraft til 5 dl, smakt til med rekesmør, reker, sherry, paprika og salt, holdes varm i vannbad. Serveres til fisk.

Erkens stikkelsbærsaus (sauce aux groseilles vertes) fra 1914: en smørjevnet saus spedd med vann, legert med eggeplommer, fløte og sitron, blandet med puré av grønne stikkelsbær kokt med hvitvin og sukker, avsluttet med kaldt smør. Serveres til makrell og fiskefileter.