Brun saus

Erkens enkle brune stekesaus (1914): brunet smør-og-melsjevning spedd med 1,5 l kjøttsky, kokt 5 minutter, eventuelt tilsatt 1 dl tykk fløte, smakt til med salt og pepper.

Brun tomatsaus fra Erken (1914): skinke surres i smør med løk og hvit pepper, mel brunes inn, spes med 1 l brun buljong og tomater/tomatpuré, småkoker 15 min, siles og smakes til med 1 dl hvitvin, salt og pepper.

Kraftsaus (demi-glace) fra Erken 1914: brun saus og brun buljong kokes sterkt inn til ca. 1 dl, holdes varm i vannbad og tilsettes sherry.

Erkens madeirasaus I: langbrunet smør og hvetemel spedd med 5 dl sky, kokt 10 minutter, smakt til med 1 dl madeira, salt og cayenne og gitt et oppkok.

Erkens madeirasaus II: ½ liter brun saus kokes inn over sterk varme til nesten stiv, tas av varmen, 1 dl madeira røres inn, sausen siles og holdes varm uten å koke; ofte med trøfler.

Erkens olivensaus: olivenkjøtt skrelles i spiral fra stenene, stenene kokes 10 min i 5 dl sky som siles og brukes til å spe langbrunet jevning av 30 g smør og 30 g mel; olivenene trekker i den ferdige sausen uten å koke.

Peppersaus (sauce poivrade) fra Erken 1914: løk, gulrot og rå skinke brunes i smør, kokes inn med estragoneddik, pepperkorn og laurbær til nesten tørt, siles, kokes 15 minutter med 4 dl brun saus, tynnes med kjøttkraft og smakes til med tomatpuré og ansjossmør.

Pomeranssaus (sauce à la bigarade) til stekt gås og and, fra Erken 1914: appelsinsaft kokt inn med brun saus og kjøttkraft til halv mengde, silt og tilsatt forkokte appelsinskallstrimler, portvin, sitronsaft, salt og pepper.

Sauce Robert fra Erken 1914: hakket løk freses i smør, kokes opp med 4 dl brun saus og 1 dl hvitvin, smakes til med paprika, sukker, salt og fløte, og røres til slutt sammen med en spiseskje sennep rett før servering.

Saus à la financière fra Erken 1914: brun smør-melsjevning spedd med sky, kokt 10 minutter og tilsatt madeira, kokt champignon, trøfler, saltet tunge og hønsekjøtt i strimler; holdes varm i vannbad.

Erkens trøffelsaus: 3 finhakkede trøfler småkokt 5 minutter i 1 dl sherry med 1¼ dl brun saus, 1¼ dl tomatsaus, 1 ts ansjosessens og 15 g kaldt smør.

Erkens viltsaus (sauce venaison) fra 1914: mirepoix brunet i smør og olje, trukket med viltsky, silt og bundet med brunt smør-melsjevning, avrundet med ripsgelé og rå fløte rett før servering.