Hva er mirepoix i denne oppskriften?

Mirepoix II (uten smør og madeira), 250 gram, skåret i terninger. Den brunes lett i 30 gram smør og to spiseskjeer olje før viltskyen tilsettes.

Hvor lenge skal sausen koke?

Mirepoix og viltsky småkoker sammen i 1 time, deretter siles det. Så lages en langbrunet smørbolle av 30 gram smør og 30 gram hvetemel som spes med viltskyen og småkoker videre. Total tid er rundt 90 minutter.

Når skal ripsgeléen og fløten tilsettes?

Ripsgeléen løses opp og blandes med de 2 spiseskjeene rå fløte. Denne blandingen tilsettes først etter at sausen er tatt av varmen, og umiddelbart før anretning.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 337. Den franske betegnelsen er sauce venaison, altså saus til vilt.

Viltsaus (sauce venaison)

Erkens viltsaus (sauce venaison) fra 1914: mirepoix brunet i smør og olje, trukket med viltsky, silt og bundet med brunt smør-melsjevning, avrundet med ripsgelé og rå fløte rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 337 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk fransk-inspirert viltsaus fra sausekapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Sausen bygger på mirepoix (finskårne rotgrunnsaker) og viltsky, og avrundes med ribsgelé og fløte rett før servering.

Slik gjør du

1
Brun mirepoix
Skjær mirepoix (uten smør og madeira) i små terninger og brun dem lett i 30 g smør og oljen.
2
Trekk med viltsky
Tilsett viltskyen og la det småkoke i 1 time. Sil av.
3
Brun oppbaking
Brun 30 g smør og melet godt, spe med den silte viltskyen og la sausen småkoke.
4
Rund av
Løs opp ripsgeléen og bland den med fløten. Ta sausen av varmen og rør inn blandingen umiddelbart før anretningen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ss), «vildtsky» er beskrevet som viltkraft/sky, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Mengder og ingredienser er ellers uendret.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 337) → 1949 (korrekturlest, s. 390)~94% av teksten endretfjernetlagt til

~~30 gr. smør 2 spiseskefulde olje 250 gr. mirepoix 30 gr.~~ 1 skje smør ~~30 gr. hvetemel 3½ del. vildtsky~~ 1 ~~spiseskefuld ribsgelé~~ skje mel 4 1/2 del. kraft 2 ~~spiseskefulde raa fløte. Mirepoix II uten smør og madeira skjæres i terninger og brunes let i 30 gr. smør~~ spiseskjeer hakket dill eddik og ~~oljen, tilsættes derefter vildtskyen, smaakoker~~ sukker 1 ~~time. Siles. 30 gr.~~ eggeplomme 1 teskje koldt smør 1 spiseskje kjøttkraft Lag en almindelig saus av smør, mel og ~~melet langbrunes, spædes med vildtskyen, smaakoker. Ribsgeléen opløses~~ kraft, kok i 5 min. Hakket dill, eddik og ~~blandes~~ sukker tilsettes efter smak. Sausen jevnes med ~~fløten; denne blanding maa først tilsættes, efterat sausen er tat av ilden~~ eggeplommen, utlørt med kraften og ~~umiddelbart før anretningen.~~ sist hases det kolde smør i. NB! Er dillen saltet vannes den litt ut, er den tørret legges den litt i bløtt. Sausen serveres til kokt kalv eller lammekjøtt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er mirepoix i denne oppskriften?: Mirepoix II (uten smør og madeira), 250 gram, skåret i terninger. Den brunes lett i 30 gram smør og to spiseskjeer olje før viltskyen tilsettes.
Hvor lenge skal sausen koke?: Mirepoix og viltsky småkoker sammen i 1 time, deretter siles det. Så lages en langbrunet smørbolle av 30 gram smør og 30 gram hvetemel som spes med viltskyen og småkoker videre. Total tid er rundt 90 minutter.
Når skal ripsgeléen og fløten tilsettes?: Ripsgeléen løses opp og blandes med de 2 spiseskjeene rå fløte. Denne blandingen tilsettes først etter at sausen er tatt av varmen, og umiddelbart før anretning.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 337. Den franske betegnelsen er sauce venaison, altså saus til vilt.