Smørsaus

Enkel saus fra Erken 1914: 120 g smør brunes lysebrunt, 2 ss finhakket persille røres inn, og smøret helles straks over retten eller serveres i sausemugge.

Chateaubriand-smør: hvitvin kokes inn med løk, laurbærblad og sjampinjong, deretter med kalvebuljong, siles og røres kald sammen med maître d'hôtel-smør og hakket estragon. Serveres til stekt kjøtt.

Klassisk hollandaise fra Erkens Stor kokebok 1914: innkokt eddikreduksjon, eggeplommer vispet i vannbad og 300 g smør tilsatt teskjevis, smakt til med sitronsaft.

Hollandaise-variant med fiskekraft, laurbær og pepperkorn: 40 g smør røres hvitt i vannbad, 1 ts potetmel og 5 eggeplommer røres inn, smakes til med sitronsaft, kraft, salt og 25 g kaldt smør. Til fisk.

Maître d'hôtel-smør: hvittrørt smør med finhakket persille, noen dråper sitronsaft, hvit pepper og salt.

Maltesersaus: hollandaise/mousselinesaus uten fløte, med 350 g smør og 3 eggeplommer, smakt til med saft og revet skall av blodappelsin; til asparges og artisjokk.

Klassisk mousselinesaus: innkokt eddikreduksjon, eggeplommer vispet over vannbad med 300 g kaldt smør, luftet med 2 dl stivvispet fløte rett før servering; til fisk og grønnsaker.

Persillesmør: persille kokes opp i litt vann, avkjøles til lunkent, og kaldt smør røres inn til en krem uten å smelte. Til kokt og røkt fisk.

Erken 1914: 120 g romtemperert meierismør røres skummende med 2 ts fransk sennep i en oppvarmet skål. Til fisk tilsettes 1 ss hakket persille. Serveres til lettsaltet kjøtt, lettsaltet torsk og stekt flyndre.

Enkel klassiker fra Erkens Stor kokebok (1914): 120 g meierismør smeltes langsomt i vannbad rett før servering og saltes etter ønske. Serveres til kokt fisk. Vannbadet bevarer smørets aroma.

Erken 1914: 120 g smør kokes til gyllenbrunt med nøttelukt (beurre noisette), tilsettes litt salt og ¼ ts sitronsaft. Stekt fisk strøs med 1 ss hakket persille og smøret helles straks over.

Svart smør (beurre noir): 120 g smør brunes i jerngryte til dyp gyllen farge, 4 ss hakket persille tilsettes og kokes sprø. Serveres til fisk og egg.

Kaldt krydderesmør av rørt smør med persille, sennep, sitronsaft og worcestersaus, rørt 10 minutter og servert til stekt fisk.