Eggesaus

Bearnaisesaus med tomater: lys bearnaisesaus tilsatt 4 ss tomatpuré samt paprika og salt etter smak.

Erkens hollandaise I (1914) er en stabil, meljevnet hollandaisevariant: melgrunn av 25 g mel og 2,5 dl vann kokes og avkjøles, deretter vispes inn 100 g halvsmeltet smør, 4 eggeplommer og 1,5 dl asparges- eller fiskekraft før sausen varmes til den tykner og smakes til med sitronsyre og salt.

Lys bearnaisesaus: eggeplommer røres med bearnaiseessens og sjy, vispes i vannbad mens smør tilsettes teskjevis, smakes til med persille og spinatfarge. Serveres til stekt kjøtt og høns.

Varm bearnaisesaus: eggeplommer vispes tykke med bearnaiseessens, persille og buljong, varmes i vannbad under stadig visping, og kaldt smør vispes inn teskjevis. Må røres til servering og ikke dekkes til.