Grunnteknikker og sausebaser

Blandet smør- og meljevning (beurre manié): like deler smør og mel knas sammen og røres i sausen i små porsjoner; småkokes 5 minutter. Brukes når man ikke har roux.

Blodjevning til vilt- og fjærfesauser: blodet blandes med lunkent vann, eddik eller sitron for å hindre koagulering, siles og røres inn i sausen få minutter før servering.

Brun roux: like deler smør og mel langbrunes sammen i jerngryte til mørkebrun farge. Brukes til brune sauser.

Eggejevning: eggeplommer vispes tykke med litt fløte/melk/kraft, tempereres med varm saus og siles inn i sausen som holdes like under kokepunktet. Må ikke koke.

Erkens hvite roux: like deler smør og mel røres over svak varme i 10–15 minutter uten å ta farge, avkjøles litt og spes med væske. Grunnlag for lyse sauser.

Stivelsesjevning: arrowroot, maisstivelse eller potetmel røres ut i litt kald væske, røres inn i kokende saus og kokes minst 2 minutter så stivelsen blir kokt.

Erkens sausekulør: 2 kg sukker brennes mørkebrunt med 1 ss vann i stekepanne, spes forsiktig med 1,5 l kokende vann, kokes inn til sirup, avkjøles og tappes på flasker.

Lys roux: like deler smør og mel kokes over svak varme eller i moderat ovn til blandingen får en svak gul farge.

Mirepoix I fra Erken 1914: kalvekjøtt, sideflesk, skinke, gulrot og løk skjæres smått, brunes lysebrunt, kokes ut med 2,5 l kjøttkraft og timian i 2 timer og siles. Brukes som smaksbase i brune sauser.

Mirepoix II fra Erken 1914: gulrot, løk, sellerihjerter og rå skinke i terninger stues møre i 50 g smør med laurbær og timian, avrundet med 2 ss madeira. Smaksbase for sauser.

Smør- og fløtejevning: like deler smør og fløte røres inn i sausen rett før servering; sausen skal ikke spes etterpå.

Erkens soja fra 1914: 1 l silt og skummet saltlake blandes under omrøring inn i brent kandissukker (ca. 1 kg) kokt til sirup, gis et oppkok til jevn masse og tappes på flasker som korkes. Brukes som mørk, salt kulør til sauser.