什么是 chaud-froid 冻酱?

这是一种带肉冻的冷酱汁,用来给冷菜挂上一层外衣。底子是黄油、小麦粉和小牛高汤炒出来的白酱,再兑进奶油和鸡肉冻 (清冻),放凉就能凝住。

黄油面粉用 1.25 升小牛高汤兑开、调好味并打匀之后,底酱要小火煮 1.5 小时。

兑的比例是多少?

每 0.5 升煮好的酱汁,加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻 (清冻)。

酱汁为什么要一直搅到凉透?

从马鬃筛压过之后一边放凉一边搅,酱汁才顺滑均匀、不结皮不起疙瘩,凝住时也能挂得漂亮。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 343 页。

白冻酱

白冻酱 (厄尔肯 1914):60 克黄油和 60 克面粉调的芡用 1.25 升小牛高汤兑开,加调料小火煮 1.5 小时。每 0.5 升酱汁加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻,过细筛后一直搅到凉透。用来给母鸡、小牛肉和鱼挂衣。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

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关于这道菜

白冻酱是冷餐桌上给母鸡、小牛肉和鱼挂衣的浅色酱汁底方。整整一个半小时的慢煮,才换来一锅完全顺滑发亮、没有生粉味的酱汁;而鸡肉冻则保证它能在菜上凝住。

做法

1
调面芡
在锅里把黄油和面粉搅在一起。
2
兑高汤
一点一点用小牛高汤兑开,加盐和胡椒调味,把酱汁好好打匀。
3
小火煮
让酱汁小火煮 1.5 小时,煮到完全顺滑、没有生粉味。
4
加奶油和肉冻
每 0.5 升这样的酱汁,加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻 (清冻)。
5
过筛放凉
把酱汁从马鬃筛 (细筛) 里压过去,再一直搅到凉透,就能拿去挂衣了。

与原版的差异

「del.」写作分升。其余计量和做法照旧。要留意的是,奶油和肉冻的分量是按每 0.5 升煮好的底酱算的,原书就是这么写的。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 343 页) → 1949 (已校对, 第 379 页)约 24% 的文本发生改动已删除已添加

60 gr. smør 60 gr. hvetemel salt 1 1/4 l. kalvekraft ~~salt~~ pepper. Smør og melet røres sammen, ~~spædes~~ spes med kraften, krydres, vispes godt og ~~smaakoker 1~~ småkoker i 1/2 time. Til en 1/2 liter av denne saus ~~tilsættes~~ tilsettes 2 1/2 del. fløte og 3 del. hønsegelé (aspic). Presses gjennem ~~haarsigt~~ hårsikt, og røres i, i til den er kold.

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常见问题

什么是 chaud-froid 冻酱?: 这是一种带肉冻的冷酱汁,用来给冷菜挂上一层外衣。底子是黄油、小麦粉和小牛高汤炒出来的白酱,再兑进奶油和鸡肉冻 (清冻),放凉就能凝住。
酱汁要煮多久?: 黄油面粉用 1.25 升小牛高汤兑开、调好味并打匀之后,底酱要小火煮 1.5 小时。
兑的比例是多少?: 每 0.5 升煮好的酱汁,加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻 (清冻)。
酱汁为什么要一直搅到凉透?: 从马鬃筛压过之后一边放凉一边搅,酱汁才顺滑均匀、不结皮不起疙瘩,凝住时也能挂得漂亮。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 343 页。

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