Grunnteknikker og sausebaser

Smør- og meljevning (beurre manié) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): like deler smør og mel knas sammen og røres i sausen; småkokes 5 minutter.

Blodjevning til vilt- og fjærfesauser fra Erken (1914): blodet blandes med vann og eddik eller sitron, siles og røres inn like før servering.

Brun roux: like deler smør og mel langbrunes sammen i jerngryte til mørkebrun farge. Brukes til brune sauser.

Eggejevning: eggeplommer vispes tykke med litt fløte/melk/kraft, tempereres med varm saus og siles inn i sausen som holdes like under kokepunktet. Må ikke koke.

Erkens hvite roux: like deler smør og mel røres over svak varme i 10–15 minutter uten å ta farge, avkjøles litt og spes med væske. Grunnlag for lyse sauser.

Stivelsesjevning: arrowroot, maisstivelse eller potetmel røres ut i litt kald væske, røres inn i kokende saus og kokes minst 2 minutter så stivelsen blir kokt.

Sausekulør fra Erken (1914): sukker brennes mørkebrunt i stekepanne, spes forsiktig med kokende vann, kokes inn til sirup, avkjøles og tappes på flasker.

Lys roux: like deler smør og mel kokes over svak varme eller i moderat ovn til blandingen får en svak gul farge.

Mirepoix I fra Erken 1914: kalvekjøtt, sideflesk, skinke, gulrot og løk brunes lett, kokes ut med kjøttkraft og timian. Smaksbase til brune sauser.

Mirepoix II fra Erken 1914: gulrot, løk, sellerihjerter og rå skinke i terninger stues møre i smør med laurbær og timian og avrundes med madeira.

Smør- og fløtejevning: like deler smør og fløte røres inn i sausen rett før servering; sausen skal ikke spes etterpå.

Soja fra Erken (1914): silt saltlake røres inn i brent kandissukker kokt til sirup, gis et oppkok og tappes på flasker. Mørk, salt kulør til sauser.