Smørsaus

Enkel saus fra Erken 1914: 120 g smør brunes lysebrunt, 2 ss finhakket persille røres inn, og smøret helles straks over retten eller serveres i sausemugge.

Chateaubriand-smør fra Erken (1914): hvitvin kokt inn med løk og sjampinjong, så kalvebuljong, røres kald med maître d'hôtel-smør og estragon.

Hollandaise II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eddikreduksjon og eggeplommer vispet i vannbad, 300 g smør tilsatt teskjevis og smakt til med sitron.

Hollandaise III fra Erken (1914) med fiskekraft, laurbær og pepperkorn: smør røres hvitt i vannbad, eggeplommer og potetmel røres inn. Til fisk.

Maître d'hôtel-smør: hvittrørt smør med finhakket persille, noen dråper sitronsaft, hvit pepper og salt.

Maltesersaus fra Erken (1914): hollandaise/mousselinesaus uten fløte, smakt til med saft og revet skall av blodappelsin. Til asparges og artisjokk.

Mousselinesaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eddikreduksjon og eggeplommer vispes over vann med kaldt smør og luftes med pisket fløte. Til fisk.

Persillesmør: persille kokes opp i litt vann, avkjøles til lunkent, og kaldt smør røres inn til en krem uten å smelte. Til kokt og røkt fisk.

Sennepssmør (Erken 1914): romtemperert meierismør røres skummende med fransk sennep; til fisk tilsettes persille. Til lettsaltet kjøtt, torsk og flyndre.

Smeltet smør til kokt fisk fra Erkens «Stor kokebok» (1914): meierismør smeltes langsomt i vannbad rett før servering. Vannbadet bevarer aromaen.

Smeltet smør til stekt fisk (Erken 1914): smør kokes gyllenbrunt med nøttelukt (beurre noisette), med salt og sitron, helles over fisk strødd med persille.

Svart smør (beurre noir): 120 g smør brunes i jerngryte til dyp gyllen farge, 4 ss hakket persille tilsettes og kokes sprø. Serveres til fisk og egg.

Kaldt krydderesmør av rørt smør med persille, sennep, sitronsaft og worcestersaus, rørt 10 minutter og servert til stekt fisk.