Varm saus

Blomkålsaus fra 1914: smørbolle spedd med kjøttkraft, legert med eggeplomme og fløte, smaksatt med muskat, med kokt blomkål i småstykker i sausen.

Brødsaus (sauce au pain) fra Erken 1914: melk kokt med nellikstukket løk og smuldret loff, silt og fullført med smør og fløte. Til fjærfe og vilt.

Brun sjampinjongsaus fra Erken (1914): langbrunet smør og mel spedd med kalvebuljong og sjampinjongkraft, småkokt en time og smakt til med sherry.

Karrisaus fra 1914: smørbolle med karri og finhakket selleri spedd med varm kraft eller melk, småkokt 10 minutter, silt og kokt opp igjen.

Løksaus (sauce Soubise) fra Erken 1914: forvellet hakket løk kokes med hvit saus og kjøttkraft, presses gjennom sil og fullføres med fløte og smør.

Løksaus med tomater fra Erken 1914: 3 dl løksaus (Soubise) kokt sammen med 1 dl tomatpuré i 5 minutter.

Pepperrotsaus I (sauce au raifort) fra Erken 1914: smørbolle spedd med kjøttkraft og smakt til med revet pepperrot, sukker og eddik. Til kokt kjøtt.

Saus à la Toulouse fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smørbolle spedd med hønsekraft, kokt inn med sopp og trøffel og fullført med hakket sopp i hvitvin.

Sellerisaus fra 1914 lages som blomkålsaus, men med to kokte sellerirøtter skåret i terninger som varmes i den legerte kraftsausen.

Sellerisaus (sauce au céleri) fra 1914: sellerihjerter kokes møre i kjøttkraft, purés og blandes med hvit fløtesaus og sitronsaft. Til kokt og stekt høns.

Hvit sjampinjongsaus fra Erken (1914): lys smørjevning med kalvebuljong og sjampinjonger, legert med eggeplommer og sherry. Til fjærkre eller fisk.

Erkens tomatsaus fra 1914: løk og rå skinke svettes i smør, tomater kokes inn med krydder og kjøttkraft, siles og jevnes med smør og mel.

Trøffelsaus I (1914): langbrunet smørjevning spedd med kraftig sjy, kokt 10 minutter og fullført med oppskårne trøfler, madeira, tomatpuré og salt.