Brun saus

Brun stekesaus fra Erken (1914): brunet smør-og-meljevning spedd med kjøttsky, kokt 5 minutter, eventuelt med fløte, smakt til med salt og pepper.

Brun tomatsaus fra Erken (1914): skinke og løk surres i smør, mel brunes inn, spes med brun buljong og tomater, småkoker 15 min og avrundes med hvitvin.

Kraftsaus (demi-glace) fra Erken 1914: brun saus og brun buljong kokes sterkt inn til ca. 1 dl, holdes varm i vannbad og tilsettes sherry.

Erkens madeirasaus I: langbrunet smør og hvetemel spedd med 5 dl sky, kokt 10 minutter, smakt til med 1 dl madeira, salt og cayenne og gitt et oppkok.

Madeirasaus II fra Erken (1914): brun saus kokes inn til nesten stiv, madeira røres inn, sausen siles og holdes varm uten å koke; ofte med trøfler.

Olivensaus fra Erken (1914): olivenkjøtt skrelles av stenene, stenene kokes i sky som siles og spes i en langbrunet jevning; olivenene trekker i sausen.

Peppersaus (sauce poivrade) fra Erken 1914: løk, gulrot og skinke brunes, kokes inn med estragoneddik og pepperkorn, så med brun saus og tomatpuré.

Pomeranssaus (sauce à la bigarade) til stekt gås og and fra Erken 1914: appelsinsaft kokt inn med brun saus, tilsatt appelsinskall, portvin og sitron.

Sauce Robert fra Erken 1914: løk freses i smør, kokes med brun saus og hvitvin, smakes til med paprika, sukker og fløte, og sennep røres inn til slutt.

Saus à la financière fra Erken 1914: brun smør-melsjevning med sky, tilsatt madeira, champignon, trøfler, saltet tunge og hønsekjøtt i strimler.

Erkens trøffelsaus: 3 finhakkede trøfler småkokt 5 minutter i 1 dl sherry med 1¼ dl brun saus, 1¼ dl tomatsaus, 1 ts ansjosessens og 15 g kaldt smør.

Erkens viltsaus (sauce venaison) fra 1914: mirepoix brunes i smør og olje, trekkes med viltsky, siles og bindes, avrundet med ripsgelé og rå fløte.