胡椒酱汁那股独有的味道从哪儿来?

整粒胡椒、月桂叶和龙蒿醋,同煎黄的火腿、胡萝卜和洋葱一起收干熬出来的。最后的番茄泥和凤尾鱼黄油再添厚味和咸鲜。

先把加了醋的香料底料收到汁水几乎干尽。滤过之后拌入褐色酱汁,再一起煮 15 分钟。前后约算 45 分钟。

香料要留在做好的酱汁里吗?

不留。加褐色酱汁之前,底料里的火腿、胡萝卜、洋葱、胡椒粒和月桂叶都要滤掉。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 345 页,书里叫 sauce poivrade——一款经典的褐色酱汁。

胡椒酱汁 (sauce poivrade)

胡椒酱汁 (sauce poivrade),厄尔肯 1914:洋葱、胡萝卜和生火腿用黄油煎黄,加龙蒿醋、胡椒粒和月桂收到将干,滤过后连 4 分升褐色酱汁煮 15 分钟,用肉汤调稀,再以番茄泥和凤尾鱼黄油调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章里一款味浓带胡椒香的褐色酱汁,配野味和煎肉。OCR 里番茄泥和其余配料分了家,因为那一栏被下一个标题截断了。

做法

1
煎蔬菜和火腿
把洋葱和胡萝卜切块。连切小块的火腿一起用黄油煎黄。
2
加醋收干
浇上龙蒿醋,加月桂叶、胡椒粒和欧芹,煮到汁水几乎收干。
3
过滤
滤出来,香料和蔬菜弃去不用。
4
连褐色酱汁煮
把褐色酱汁拌进收干的底料里,一起煮 15 分钟。
5
收尾
用肉汤调稀,再以番茄泥和凤尾鱼黄油调味。配煎肉和野味上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位。原书做法里提到黄油却没在配料表写分量;这里定为 15 克。凤尾鱼黄油可以用黄油搅上一点凤尾鱼柳或凤尾鱼调味料代替。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 345 页) → 1949 (已校对, 第 381 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加

~~2 løk 1 gulerot~~ (Sauce poivrade.) Ingrediensliste: 4 del. brun saus 2 løk 15 gr. smør 1 del. ~~kjøtkraft 1 spiseskefuld smaaskaaren, raa skinke 1 laurbærblad 1 teskefuld hele pepperkorn 1 spiseskefuld finhakket persille 2 spiseskefulde estragoneddik~~ hvitvin 1 teske ansjossmør 2 spiseskefulde tomatpuré Skinken, guleroten og løken brunes i smørret, overheldes med estragoneddiken, tilsættes de øvrige krydderier, koker, til næsten al væte er fordampet. Siles. Den brune saus røres i, koker sammen i 15 minutter, sausen fortyndes med kjøtkraften, tilsættes tomatpuré og ansjossmør. spiseskjefull sennep paprika sukker salt.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

胡椒酱汁那股独有的味道从哪儿来?: 整粒胡椒、月桂叶和龙蒿醋,同煎黄的火腿、胡萝卜和洋葱一起收干熬出来的。最后的番茄泥和凤尾鱼黄油再添厚味和咸鲜。
酱汁要煮多久?: 先把加了醋的香料底料收到汁水几乎干尽。滤过之后拌入褐色酱汁,再一起煮 15 分钟。前后约算 45 分钟。
香料要留在做好的酱汁里吗?: 不留。加褐色酱汁之前,底料里的火腿、胡萝卜、洋葱、胡椒粒和月桂叶都要滤掉。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 345 页,书里叫 sauce poivrade——一款经典的褐色酱汁。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！