Kjøtt

Klassisk brissel à la financière fra Erkens «Stor kokebok» (1914): glasert kalvebrissel på croutonger med tunge, oliven, champignon og kalvekjøttboller.

Brissel à la moderne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): oppskåret brissel varmet i fløte i vannbad, legert med eggeplommer og sherry og servert i cocotten.

Erkens brissel med spinat: brissel kokt i kjøttkraft og smør, skåret opp og lagt på stuet spinat eller syre, med kokekraften kokt inn med kremfløte som saus.

Brisselragu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt kalvebrissel i en eggeplommelegert kraftsaus med madeira og trøffel, blandet med champignon og kreps.

Dampet kalvelår med trøffelsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvelår spekket og dampet 2–3 timer med rotsaker, servert med trøffelsaus av skyen.

Farsert kalvebryst fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebryst fylt med kjøtt- eller fiskefarse, rullet og kokt, med reke- eller tomatsaus.

Chaud-froid av lammekoteletter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): avbenede koteletter dekket med hvit og rød saus, glasert med aspik, med salat.

Fårekoteletter (naturell) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter bankes flate, dyppes i smeltet smør og stekes meget hurtig, servert med brunet smør.

Fårekoteletter (utskjæring) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): teknikkanvisning for å skjære koteletter av fårerygg, rense benene og banke dem lett.

Fårekoteletter à l'italienne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter dekket med løkpuré og ost og gratinert, servert rundt makaroni i tomatpuré.

Fårekoteletter à la Rose Marie fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter dekket med spinatpuré, varmet i ovn og servert med champignon og ansjosoliven.

Fårekoteletter à la Saint Cloud fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter stekt i brunet smør og servert med stekesky og en lett løksaus med muskat.

Brissel à la financière fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebrissel spekket og glasert med portvin, servert på croutonger med tunge og trøffelsaus.

Fåretunger (langues de mouton braisées) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): braiserte tunger glasert i ovn og servert på stuet spinat med brun saus.

Kokt saltet oksetunge skjæres i skiver, meles, dekkes med trøffelkjøttfarse og tynt flesk, stekes langsomt i smør og serveres med madeirasaus.

Grillert tunge fra Erken 1914: kokt saltet oksetunge i skiver, panert og raskt stekt i brunet smør, servert med ristede sjampinjonger og tomatsaus.

Forbehandling av kalvebrissel fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utvanning, oppvarming, trekking, avkjøling, avpussing og lett pressing.

Kalvehjerne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): grunnoppskrift: hjerne kokt i krydret lag, panert og stekt gyllen i smør. Gjelder også grisehjerne.

Biff à la mode fra Erkens «Stor kokebok» 1914: benfritt oksekjøtt spekket med flesk, brunet i smør og småkokt under lokk, med brun fløtesaus på kraften.

Braisert entrecôte fra Erken 1914: ytterfilet spekket med flesk og braisert med løk, gulrot og madeira, servert oppskåret med sky og fylte tomater.

Festrett fra Erken 1914: ytterfilet stekt i smør og lagt lagvis med oksetunge og gåselever, strødd med trøfler og overhellt madeirasaus, med erter.

Entrecôte fra Erken 1914: ytterfilet brunet i smør og ettersteket i spansk saus og madeira, servert rundt makaroni med skinke og hakkede trøfler.

Erkens grunnoppskrift på ristet entrecôte: kjøttet pensles med olje eller smør og ristes ca. 15 minutter over røykfri glød, serveres straks med karse.

Kokt oksefilet: spekket filet trukket i melk med løk, så raskt brunet i smør, servert i skiver på potetstappe eller ris med fløtesaus og rosenkål.

Fylt svinekam (carré de porc) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utbenet kam fylt med svisker og epleskiver og stekt, servert med sennepssaus og rosenkål.

Glassert bayonneskinke fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukkersaltet skinke stekt 3–4 timer med rødvin og buljong, glasert med kavring og sukker.

Helstekt gris fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smågris utvannet og stekt 3–4 timer for sprø svor, servert med rødvinssaus, svisker, epler og surkål.

Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skinke glasert med kjøttgelé og pyntet, servert kald med madeirasaus.

Pragerskinke I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lettrøkt skinke kledd i rugmelsdeig og stekt 3 timer, servert med surkål og stekte poteter.

Ribbestek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): 3 kg ribbe gnidd med salt og pepper og stekt ca. 2 timer i sterk ovn, servert med saus som til skinkestek.

Dansk biff fra Erken 1914: kvernet oksekjøtt malt sammen med kokte poteter, formet til runde kaker og stekt i brunet smør, med salat, karse og potetstrå.

Svensk biff fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kvernet oksekjøtt med kokte poteter og rødbeter, formet til kaker og stekt i brunet smør, med fylte agurker.

Biffkarbonade fra Erken 1914: oksebog, kalvekjøtt og nyretalg kvernet og blandet med brunet løk, eggeplommer og stivpiskede hviter, formet og stekt.

Erkens brunede kål med farse (1914): finsnittet kål brunet i smør og sukker, lagt rundt kjøttfarse og trukket under lokk i to timer, med brun saus.

Erkens farserte purrer (1914): forkokte purrer kledd inn i kjøttfarse og kokt i kraft i klede eller panert og brunet i smør, med persille og småløk.

Forloren hare fra Erken 1914: farse av okse- og svinekjøtt med kavring, egg og rømme, formet som en hare og stekt i ovnen under speing med kraft.

Blomkålpostei fra Erkens Stor kokebok (1949): kokt blomkål under en eggemasse av fløtemelk, stekt i vannbad og servert med oksetunge og fylte tomater.

Får i kål, variant II: bryst eller bog av får lagt lagvis med kål og kokt mørt på ca. tre timer. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Fåreragout (I) fra Erkens Stor kokebok (1949): brunet fårekjøtt og grønnsaker i smør, kokt møre under lokk og servert med kokt ris.

Fåresal fra Erkens Stor kokebok (1949): lammerygg fylt med persillesmør, stekt i meget varm ovn i ca. 2 timer og anrettet med grønnsaker og makaroni.

Fylte sellerier fra Erkens Stor kokebok (1949): uthulede sellerirøtter fylt med kjøttfarse av flesk, løk og persille og kokt i kraft.

Stekte skiver av kalvefilet på stekt franskbrød, med béarnaisesaus og asparges. Oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1949).

Erkens grunnoppskrift på pannestekt biff av filet eller innerlår med smørbrunet løk og sky av kraft, fra Stor kokebok 1914, side 173.

Erken 1914: biffskiver brunet i smør med hakket sjampinjong, penslet med kjøttsky, anrettet i ring rundt stuet spinat med béarnaisesaus tilsatt kjøttsky rundt.

Biff à la Mirabeau fra Erken 1914: biffskiver dekket med sjampinjongpuré og kalvefarse, fullstekt på ris- eller potetring med sjampinjonger og madeirasaus.

Biff à la Régence fra Erken 1914: biffskiver stekt 3 minutter på hver side, servert med tomat- og vinsaus med kastanjer, oliven og hakket sjampinjong.

Biff med pepperrot fra Erken 1914: stekte biffskiver servert med kuler av pepperrotsmør, høvlet pepperrot over og pannesky rundt.

Biff med tomater fra Erken 1914: biffskiver brunet og stekt i smør, toppet med stekt tomatskive og persille, servert med tykk tomatsaus og pannesky.

«Tobbington» fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 198): formstekt rett med kokt skinke, gulrøtter og hvite røtter, eggeplommer og eggehviter, med brun saus.

Bankekjøtt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): bankede skiver av oksebog eller -lår brunet i fett og småkokt i brun saus med løk, laurbærblad og pepperkorn.

Benløse fugler I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kvernet oksebog fylt med marg og krydret, rullet, brunet og småkokt i brun saus med rømme.

Biff à la lapskaus fra Erken 1914: renskåret kjøtt og potetterninger brunes hver for seg i smør med løk, så kokt sammen under lokk i 1–1½ time.

Spansk fricco: oksekjøtt i småbiter lagt lagvis med potetskiver, løk, smør og sur fløte i smurt form med tett lokk, kokt i vannbad ca. 2 timer.

Erkens gulasj: oksekjøtt i terninger brunet med flesk og løk, trukket med paprika, tomater og litt vann, så med poteter til gryten jevner seg selv.

Biff à la Stroganoff etter Henriette Schønberg Erken: mørt biff i strimler med løk, tomatpuré, sitron og fløte. Serveres meget varm. Fra 1949.

Biff, chateaubriand og tournedos etter Henriette Schønberg Erken: hvordan mørt oksekjøtt skjæres, bankes og steker pent. Fra Stor kokebok, 1949.

Engelsk oksestek etter Henriette Schønberg Erken: mørbrad stekt i sterkt oppvarmet ovn i ca. én time og servert med skyen. Fra Stor kokebok, 1949.

Entrecôtes à la grand chef etter Erken: ytterfilet, oksetunge og gåselever med trøfler og madeirasaus, servert med erter og røtter. Fra Stor kokebok, 1949.

Roastbiff med champignons etter Henriette Schønberg Erken: hengt og saltet roastbiff stekt 20 til 25 minutter per kg og servert med skyen. Fra 1949.

Farsert blomkål fra Erken 1914: halvkokt blomkålhode kledd inn i kjøttfarse, bundet i klede og småkokt; med tomat-, bearnaise- eller hollandsk saus.

Løvtynne skiver av kokt eller stekt oksekjøtt overhelt med en eggeplommejevnet melkesaus, strødd med persille og pyntet med fylte agurker eller stekte tomater.

Erkens småbiff: kald stek og kalde poteter i små terninger brunet sprøtt i smør og smakt til med salt, pepper og finhakket løk.

Erkens hachis i form (1914): bakte poteter uthulet og fylt med potetmos blandet med hakket kjøtt, løk og tomatpuré, med brun saus, gratinert i varm ovn.

Erkens hasjé fra 1914: hakket kokt eller stekt kjøtt i brun saus med løk, ansjos, sherry og sylteagurk, servert med loffspisser, sopp eller poteter.

Tysk labskaus (Erken 1914): rester av stek i terninger brunet i smør med poteter og løk, kokt sammen med kål, gulrøtter og selleri til en tykk gryte.

Erkens veiledning i frityrsteking: fettet er varmt nok når det slutter å boble og dampe (ca. 200 °C). Maten panert med kavring, stekt i små porsjoner.

Erkens grunnoppskrift på å klare oksetalg til matfett: talgen bløtlegges og kokes med vann, så uten lokk til fettgrevene er sprø, siles og lagres.

Variant av fettklaring: 3 deler okse- eller sauetalg mot 1 del smult, behandlet som forrige oppskrift. 1,5 kg talg gir ca. 1 kg klaret fett.

Glasert skinke (jambon de Bayonne glacé) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukkersaltet røkt skinke trukket mør og dekket med karamellisert melis.

Pragerskinke II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skinke trukket, glasert med melis og stekt i rugmelsdeig, fylt med portvin, med spinat.

Makaroniragu fra Erken 1914: kokt makaroni varmet med skinke eller tunge og sjampinjonger i tomatsaus, brukt som fyll til dampede kjøttkoteletter.

Rødkål stuet i vann, svinefett, eddik og sukker, smakt til med salt og rødvin. Passer til ande- og gåsestek. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Bayonneskinke, glasert: sukkersaltet, røkt skinke som småkokes i ca. 3 timer, dekkes med melis og karamelliseres. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Dyrestek av hvalkjøtt fra Erkens Stor kokebok (1949): forkokt og brunet hvalkjøtt som småkoker i melk eller kraft, med saus av brun jevning.

Kjøttkaker II etter Henriette Schønberg Erken: tykke kaker av karbonadedeig, brunet med løk og ferdigstekt i het ovn. Servert med spinat. Fra 1949.

Erkens grunnoppskrift på kjøttsuppe: oksekjøtt med bein kokt langsomt til kraft, med persille og rotgrønnsaker; kjøttet serveres separat med pepperrotsaus.

Svineleverpostei med ansjos, flesk, egg og fløte, malt seks ganger og stekt i vannbad i ca. 1½ time. Fra Erkens Stor kokebok (1949).