金融家风味小牛胸腺(ris de veau à la financière)

4 brisler 1 del. portvin 1 del. kjøtkraft franskbrød smør oksetunge sky fleskestrimler 2 spiseskeer hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøtboller 1 spiseske finhakket persille 2 spiseskeer tomatpuré. Brislerne blancheres og kokes som ovenfor forklaret. Skjæres derefter op i skiver og spækkes med finskaaret flesk, lægges derefter ved siden av hverandre i en smurt pande, strøes med litt salt. 2 spiseskeer kraftig sky og 2 skeer portvin heldes over, sættes i ovnen og glasseres, idet de dryppes over med skyen, til de faar en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskiverne og stekes pent lysegulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen heldes i skyen i panden, tilsættes tomatpuréen og trøflerne; kokes ind, til sausen er passe jevn. Like før anretningen vannes oliven, champignons og kjøtboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges tungeskiver paa de stekte brødcroutons, paa tungeskiven lægges en brisselskive, og over lægges en ske av sausen. Den finhakkede persille strøes over.