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摩登风味小牛胸腺(ris de veau à la moderne)

厄尔肯的摩登风味小牛胸腺:切好的熟胸腺在奶油里隔水加热,用蛋黄、盐、卡宴辣椒粉和雪利酒收浓至稠厚。做好后连同小烤盅一起立即上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道用蛋黄收浓、在水浴中完成的精致胸腺菜——水浴是厄尔肯用来处理那些经不起直火的菜式的手法。上桌时直接连烤盅端到餐桌上,正是当年市民阶层宴客厨房里的时髦做法。

做法

  1. 1

    处理胸腺

    把胸腺放冷水里泡去血水,焯烫一下,煮软后轻轻压一压,再切成小块。

  2. 2

    处理蘑菇

    把蘑菇洗净切片,用少许黄油或高汤慢慢煨软。

  3. 3

    加热奶油

    把奶油倒进小烤盅 (耐热容器或小锅) 里,放进沸腾的水浴中加热。

  4. 4

    放入胸腺

    把切好的胸腺和蘑菇放进热奶油里。

  5. 5

    收浓

    把蛋黄打散,拌入盐、卡宴辣椒粉和雪利酒。把这份混合物拌进奶油里,一直搅到变稠。注意不要让它沸腾。

  6. 6

    上桌

    连同小烤盅一起放在盘子上立即上桌。

与原版的差异

OCR 中的「4 1. flote」按 250 毫升奶油理解。胸腺的用量为估算值,因为配料表中没有给出。蘑菇出现在原文的配料表里但做法中未提及;此处把它们烹好后拌了进去。「Cocotte」解释为耐热容器/小锅。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 219 页) → 1949 (已校对, 第 250 页)约 51% 的文本发生改动已删除已添加
1/4 l. 4 dl. fløte 375 gr. kalvebrissel 3 eggeblommer 1 teske eggeplommer ½ teskje salt 1 knivsod cayenne knivsodd kajenne 2 del. dd. sherry 200 gr. champignons. Fløten varmes i en cocotte, som sættes settes i kokende vandbad. vannbad. Den utvandede, blancherede, utvannede, blancherte, kokte, let lett pressede, smaat opskaarne smått opskårne brissel haves hases i. Eggeblommerne Eggeplommene vispes, salt, cayenne kajenne og vinen røres i, alt blandes i fløten, røres, røres til det tykner, og serveres straks i cocotten, som sættes paa settes på et fat.

社区的演绎

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常见问题

用之前胸腺要怎么处理?
胸腺要先泡水去血,再焯烫、煮熟、轻轻压一压,然后切成小块。这之后才放进热奶油里。
小烤盅为什么要放在水浴里?
因为混合物里有蛋黄和奶油,直接大火加热很容易澥开。放在沸水浴中,酱汁能均匀变稠而不分离——搅到变稠后立刻上桌。
调味都用什么?
1 茶匙盐、一点卡宴辣椒粉和 200 毫升雪利酒,与 3 个蛋黄一起打匀后拌进 250 毫升奶油里。另外还有 200 克蘑菇。
这道菜怎么上桌?
做好后立刻连同小烤盅一起放在盘子上端上桌。这份食谱按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 219 页。

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