夏多布里昂最适合用哪个部位?

食谱写的是 1 千克牛排肉,最好用里脊。肉要先拍松,再切成片下锅。

肉片像普通牛排那样用黄油在锅里煎,或者在炭火上烤。总时长约 30 分钟。

什么是欧芹黄油?

把 50 克黄油搓成小球,在切碎的欧芹里滚一圈,上桌前每块肉上放一颗,让它在牛排上慢慢化开。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 174 页。调味很简单:3 茶匙盐和 1 茶匙胡椒。

夏多布里昂牛排

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的夏多布里昂牛排:牛里脊切成厚片,拍松调味后在热锅里快速煎熟或在炭火上烤熟,配上滚过碎欧芹的黄油球上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 174 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》肉类章节里几种牛排做法之一。在 1914 年,夏多布里昂是一道法式风味的节庆大菜,用牛里脊做成,配香草黄油上桌。

做法

1
处理肉
把肉拍松,横着纤维切成厚片。用盐和胡椒调味。
2
煎制或炙烤
把肉片放进烧得很热、只抹了一点黄油的干锅里快速煎熟,每面 4–5 分钟,或者在炭火上烤熟。翻面时用煎肉刀,并常常晃动锅子。
3
欧芹黄油
把黄油搓成小球,在切碎的欧芹里滚一圈。
4
装盘
把肉盛在温热的盘子里,每块上放一颗黄油球。立即上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (茶匙/克),「bifkjøt」明确为牛里脊,牛排主食谱里的做法 (在烧热的干锅里抹少许黄油、每面煎 4–5 分钟) 也写进了步骤中。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 174 页) → 1949 (已校对, 第 202 页)约 34% 的文本发生改动已删除已添加

1 kg. ~~bifkjøt~~ biffkjøtt 3 ~~teskeer~~ teskjeer salt 1 ~~teske~~ teskje pepper 50 gr. smør persille. Kjøttet, helst fileten, bankes, skjæres i skiver, stekes som ~~forklaret~~ forklart ved ~~bif~~ biff eller ristes over glør. Smørkuler rulles i finhakket persille; ~~en lægges paa~~ én legges på hvert stykke.

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常见问题

夏多布里昂最适合用哪个部位?: 食谱写的是 1 千克牛排肉,最好用里脊。肉要先拍松,再切成片下锅。
这道菜怎么做?: 肉片像普通牛排那样用黄油在锅里煎,或者在炭火上烤。总时长约 30 分钟。
什么是欧芹黄油?: 把 50 克黄油搓成小球,在切碎的欧芹里滚一圈,上桌前每块肉上放一颗,让它在牛排上慢慢化开。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 174 页。调味很简单:3 茶匙盐和 1 茶匙胡椒。

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