Kjøtt

Klassisk brissel à la financière fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovnen med sky og portvin, serveres på stekte loffcroutonger med tungeskiver og en saus av kraft, portvin, tomatpuré, trøfler, oliven, champignon og små kalvekjøttboller.

Erkens brissel à la moderne: oppskåret kokt brissel varmes i fløte i vannbad og legeres med eggeplommer, salt, cayenne og sherry til det tykner. Serveres straks i cocotten.

Erkens brissel med spinat: brissel kokt i kjøttkraft og smør, skåret opp og lagt på stuet spinat eller syre, med kokekraften kokt inn med kremfløte som saus.

Brisselragu fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt og oppskåret kalvebrissel i en smør-og-melbasert kjøttkraftsaus legert med eggeplomme, smakt til med madeira, sitronsaft, trøffel, salt og pepper, blandet med champignon og kreps eller reker. Holdes varm i vannbad.

Erken 1914: 3 kg kalvelår spekkes med ferskt spekk vendt i salt, pepper, løk og persille, dampes under lokk 2–3 timer med rotsaker, smør og litt vann. Serveres oppskåret med trøffelsaus av skyen, salatbuketter, stekte tomater, stuede jordskokker og stekte poteter.

Erkens farserte kalvebryst fra 1914: utbenet kalvebryst fylt med kjøtt- eller fiskefarse, rullet, sydd og kokt 1½–2 timer i saltet vann, eller brunet og stekt. Serveres med reke-, asparges-, tomat- eller sellerisaus.

Chaud-froid av lammekoteletter fra Erkens Stor kokebok 1914: lett stekte, avbenede koteletter dekkes halvt med hvit fløtebechamel og halvt med tomatrød saus, begge stivnet med gelatin og aspik, glaseres med aspik og anrettes i ring med salat i midten.

Enkel oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914) på naturelle fårekoteletter: kotelettene bankes flate, krydres, dyppes i smeltet smør og stekes meget hurtig på sterk varme, serveres med brunet smør.

Teknikkanvisning fra Erken (1914) for utskjæring av fårekoteletter: hugg av kotelettraden med passe lange ben, fjern ryggradsbenet, del i koteletter med ett ben hver, rens bort skinn og fett, skrap benet rent og bank kotelettene lett med en bred kniv dyppet i vann.

Erkens fårekoteletter à l'italienne (1914): koteletter stekes i smør, dekkes med løkpuré av 500 g løk kokt i smør og hvit saus, jevnet med eggeplommer, strøs med revet ost og kavring og gratineres i ovn. Serveres i ring rundt makaroni vendt i tomatpuré og smør.

Erkens fårekoteletter à la Rose Marie: koteletter krydres og stekes i smør, dekkes med 1 cm spinatpuré, varmes 5 minutter i ovn, anrettes i krans med champignon toppet med ansjosomviklet oliven, sky helles rundt.

Erkens fårekoteletter à la Saint Cloud (1914): pene, parerte lammekoteletter krydres og stekes 4–5 minutter på hver side i 100 g brunet smør. Serveres med steskesky og en dessertskje løksaus laget av 175 g løk kokt inn i melk med pepperkorn, muskat og sukker, silt og jevnet med smørbolle og kokende

Brissel à la financière fra Erken 1914: blanchert kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovn med sky og portvin. Serveres på stekte brødcroutonger med oksetungeskiver og en innkokt saus av kraft, portvin, tomatpuré og trøfler med oliven, champignoner og kalvekjøttboller.

Braiserte fåretunger (langues de mouton braisées) fra Erkens Stor kokebok 1914: tungene utvannes, blancheres, brunes og braiseres møre på rotgrønnsaker med flesk og kjøttkraft, flås, deles på langs, glaseres i varm ovn og serveres på stuet spinat med brun saus.

Kokt saltet oksetunge skjæres i skiver, meles, dekkes med trøffelkjøttfarse og tynt flesk, stekes langsomt i smør og serveres med madeirasaus.

Kokt saltet oksetunge skjæres i skiver, paneres i egg og kavring, stekes raskt i brunet smør og serveres med ristede sjampinjonger og sjampinjong- eller tomatsaus.

Grunnanvisning for kalvebrissel fra Erken 1914: utvanning 3–4 timer i saltet vann, langsom oppvarming til kokepunkt, 10 minutters trekking, avkjøling i kaldt vann, avpussing og lett pressing.

Erkens grunnoppskrift (1914) på panert kalvehjerne: hjernene utvannes, varmes langsomt opp til kokepunktet, renses for skinn og trevler, gis et oppkok, kokes 20 minutter i krydret lag med løk, laurbær, eddik og rotgrønnsaker, deles i to, paneres i egg og kavring og stekes gyllenbrune i smør. Servere

Biff à la mode fra Erkens Stor kokebok 1914: 1,5 kg benfritt oksekjøtt spekkes med krydderdyppede fleskestrimler, meles, brunes i smør og småkoker 1 time under lokk. Kraften siles og brukes i en brun fløtesaus med sukker og eddik.

Braisert entrecôte fra Erken 1914: 1,5 kg ytterfilet spekket med fleskestrimler, braisert i jerngryte med løk, gulrot, urter, buljong og madeira, servert oppskåret med silt sky og garnityr av farserte tomater, salat, sjampinjong og ristede poteter.

Fransk-inspirert festrett fra Erken 1914: 3 cm tykke skiver ytterfilet stekes i smør og legges lagvis med skiver av kokt saltet oksetunge og gåselever på varmt fat, strøs med hakkede trøfler, overhelles madeirasaus og pyntes med erter, utstukne gule og hvite røtter samt kuler av aspargessmør.

Entrecôte fra Erken 1914: 3 cm tykke skiver ytterfilet krydres, brunes i smør og ettersteker i spansk saus, buljong og madeira. Serveres rundt en stuing av makaroni kokt i buljong og blandet med kokt saltet skinke og hakkede trøfler.

Erkens grunnoppskrift på ristet entrecôte: kjøttet pensles med olje eller smeltet smør og ristes cirka 15 minutter over klar, røykfri glød på godt varmet, innsmurt rist, vendes med tang. Etterpå dryppes 20 g smør over, saltes og pepres, og serveres straks på varmt fat med karse, skrapet reddik, stek

Oksefilet spekket med flesk, trukket 25 minutter i melk med løk og Maggi, deretter raskt brunet i smør. Serveres i skiver på potetstappe eller ris med innkokt fløtesaus og kokt rosenkål.

Fylt svinekam fra 1914: kammen benes ut, bores på langs og fylles med kokte svisker og tynne epleskiver, sys igjen, brunes og stekes en time med vann i sterk ovn. Serveres med brun sky-saus med sennep og rødvin, epleskiver med trøffelpuré, rosenkål, svisker og franske poteter.

Erkens glaserte bayonneskinke (1914): sukkersaltet skinke på 5–6 kg stekes 3–4 timer i ovn med løk, gulrot, laurbær, pepper, sitron, nellik, 1 l rødvin og 1 l buljong, dryppes stadig, glaseres siste halvtime med 100 g kavring, 75 g sukker og 50 g smeltet smør. Sjyen kokes inn med brun saus. Serveres

Erkens helstekte smågris (1914): grisen vannes ut natten over i saltet, eddikholdig vann, gnis med salt og hvit pepper, legges på knærne i langpanne med kokende vann, dekkes med smørklatter og smurt papir og stekes 3–4 timer mens den pensles med matolje for sprø svor. Saus av brunet stekefett med rø

Erkens kokte, røkte skinke i gelé (1914): 5–6 kg skinke vannes ut natten over, kokes svakt ca. 4 timer, avkjøles i kraften, svoren fjernes, og skinken glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med geléfigurer og fylte oliven. Papirmansjett om benet. Serveres kald med madeirasaus. Skal benet ut, ta

Pragerskinke I fra Erkens Stor kokebok 1914: lettrøkt skinke på 5–6 kg utvannes ett døgn, kles inn i deig av 1 kg rugmel og vann, stekes 3 timer i varm ovn med svorsiden opp uten å åpne ovnsdøren; deigen fjernes straks og skinken serveres med surkål og stekte poteter.

Erkens ribbestek fra 1914: 3 kg ribbe knekkes, vannes ut en time, gnis med salt og pepper, stekes med bensiden ned i 2 dl kokende vann i sterk ovn ca. 2 timer; saus som til skinkestek.

Dansk biff fra Erken 1914: kvernet oksekjøtt malt sammen med kokte poteter, krydret med salt, pepper og revet løk, spedd med vann eller melk, formet til runde kaker og stekt i brunet smør. Serveres med salat, karse og stekte potetstrå.

Svensk biff fra Erkens Stor kokebok (1914): oksekjøttfarse kvernet tre ganger, rørt med eggeplomme, melk, løk og rødbeteddik, med innblandede kokte poteter og rødbeter, formet til kaker og stekt i brunet smør. Serveres med fylte agurker og stekte tomater.

Biffkarbonade fra Erken 1914: 1 kg oksebog, 500 g kalvekjøtt og 250 g nyretalg kvernes 4 ganger, blandes med brunet løk, salt, pepper, sukker og 3 eggeplommer, og 3 stivpiskede eggehviter vendes inn. Formes til runde kaker eller firkantede stykker og stekes i brunet smør.

Erkens brunede kål med farse (1914): finsnittet kål brunes i smør og sukker, spes med kjøttkraft, legges rundt en klump kjøttfarse i gryten og trekker under lokk i to timer. Serveres med brun saus.

Erkens farserte purrer (1914): forkokte purrer kles helt inn i kjøttfarse og enten kokes i tynn kjøttkraft innsvøpt i klede eller paneres i egg og kavring og brunes i smør. Pyntes med persille og glaserte småløk.

Forloren hare fra Erken 1914: farse av kvernet okse- og svinekjøtt med støtt kavring, egg, rømme og krydder, formet som en hare, brunet i smør og småstekt i ovnen ca. 45 minutter under speing med kjøttkraft. Skyen siles og serveres for seg.

Erkens grunnoppskrift på pannestekt biff av filet eller innerlår med smørbrunet løk og sky av kraft, fra Stor kokebok 1914, side 173.

Erken 1914: biffskiver brunet i smør med hakket sjampinjong, penslet med kjøttsky, anrettet i ring rundt stuet spinat med béarnaisesaus tilsatt kjøttsky rundt.

Erken 1914: biffskiver stekt raskt på én side, avkjølt, dekket med sjampinjongpuré blandet med kalve- eller hønsefarse, satt tilbake i pannen og fullstekt rett før servering; anrettet på ris- eller potetring med sjampinjongstuing, penslet med kjøttsky, madeirasaus til.

Erken 1914: biffskiver stekt 3 minutter på hver side, saus av stekesmør, mel, vann, tomatpuré, vin og kulør kokt opp med ristede kastanjer og oliven; hakket sjampinjong strøs over, pyntes med salat og karse.

Biff med pepperrot fra Erken 1914: biffskiver stekes i panne og serveres med kuler av pepperrotsmør (smør og revet pepperrot), grovhøvlet pepperrot over og pannesky rundt.

Biff med tomater fra Erken 1914: biffskiver brunes i tørr panne, stekes i smør 6–8 minutter, legges opp med en stekt, krydret tomatskive og persille på hvert stykke, og serveres med tykk tomatsaus blandet med pannesky.

«Tobbington» fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 198): en formstekt rett av tykk smør-mel-jevning spedd med grønnsakkraft, tilsatt finskåret kokt skinke, kokte gulrøtter og hvite røtter, eggeplommer, krydder og stivpiskede eggehviter. Stekes i smurt form i varm ovn ¾ time og serveres med brun skarp sa

Bankekjøtt fra Erkens Stor kokebok (1914): bankede skiver av oksebog eller -lår brunes i fett og småkoker 1 1/2 time i brun saus med løk, laurbærblad og pepperkorn.

Benløse fugler fra Erkens Stor kokebok (1914): kvernet oksebog klappes tynt ut i 12 deler, fylles med oksemarg eller talg, krydres med salt, pepper, ingefær og nellik, rulles, brunes i smør og trekker i brun kraftsaus med rømme.

Biff à la lapskaus: 1 kg renskåret kjøtt og ca. 700 g poteter i terninger brunes hver for seg i smør med løk, pepper og salt, kokes sammen under lokk i kokende vann 1–1½ time.

Fricco, spansk: oksekjøtt i småbiter lagt lagvis med potetskiver, løk, smør, salt, pepper og 1 dl sur fløte i smurt form med tett lokk, kokt i vannbad ca. 2 timer.

Erkens gulasj: 1,5 kg oksekjøtt i terninger brunes med flesk og løk, trekkes 1,5 time med paprika, tomater og litt vann, deretter tilsettes poteter og resten av vannet til gryten jevner seg selv.

Helt, halvkokt blomkålhode kledd inn i kjøttfarse, bundet i melstrødd klede og småkokt en halv time; serveres med blomkålbuketter og tomat-, bearnaise- eller hollandsk saus.

Løvtynne skiver av kokt eller stekt oksekjøtt overhelt med en eggeplommejevnet melkesaus, strødd med persille og pyntet med fylte agurker eller stekte tomater.

Erkens småbiff: kald stek og kalde poteter i små terninger brunet sprøtt i smør og smakt til med salt, pepper og finhakket løk.

Erkens hachis i form (1914): bakte poteter uthules, potetmassen blandes med hakket stekt/kokt kjøtt, smør, løk, persille, agurk og tomatpuré, fylles i skallene med en brun saus kokt med løk, hvitvin og eddik, og gratineres 10 minutter i varm ovn.

Erkens hasjé fra 1914: hakket kokt eller stekt kjøtt i brun smør- og melsaus med løk, ansjos, buljong, sherry, persille og sylteagurk. Serveres med stekte loffspisser, sopp eller poteter og makaroni med tomatsaus.

Tysk labskaus (Erken 1914): rester av stek terneskåret og brunet i smør med poteter og løk, kokes sammen med forkokte kål, gulrøtter og selleri samt 2,5 dl stekesaus til tykk gryte.

Erkens veiledning i frityrsteking: fettet er ferdig varmt når det slutter å boble og begynner å dampe (ca. 200 °C), 250 °C til svært sprø ting. Maten må være helt panert med kavring, dekkes helt av fett, stekes i små porsjoner og legges på papir eller klede etterpå.

Erkens grunnoppskrift på å klare oksetalg til matfett: 2,5 kg talg bløtlegges 4 timer, kokes med 1 liter vann under lokk, deretter uten lokk til fettgrevene er sprø, siles og oppbevares i krukke.

Variant av fettklaring: 3 deler okse- eller sauetalg mot 1 del smult, behandlet som forrige oppskrift. 1,5 kg talg gir ca. 1 kg klaret fett.

Erkens glaserte skinke (jambon de Bayonne glacé) fra 1914: sukkersaltet røkt skinke bløtlegges en halvtime, trekker ca. 3 timer, avkjøles delvis i kraften, svoren flås av. Til selskapsbruk skjæres et stykke ut, deles i skiver og legges tilbake i form. Dekkes med et ½ cm lag melis som karamelliseres.

Erkens Pragerskinke II fra 1914: lett røkt skinke vannes ut ett døgn, trekkes ca. 3 timer, pusses, glaseres med melis, pakkes i rugmelsdeig og stekes til deigen er brunet. Portvin helles inn gjennom et hull til slutt. Serveres med spinat, erter eller rosenkål.

Erkens grunnoppskrift på kjøttsuppe: 1,5 kg oksekjøtt med bein kokes langsomt i 4 l saltet vann i ca. 3,5 time, kraften siles og avskummes, tilsettes persille og kokte rotgrønnsaker; kjøttet serveres separat med pepperrotsaus.

Makaroniragu: 200 g kokt oppskåret makaroni varmes med 100 g skinke eller tunge og 12 sjampinjonger i ca. 4 dl tomatsaus; brukes som fyll til dampede kjøttkoteletter.