Biff og stek

Erkens grunnoppskrift på pannestekt biff av filet eller innerlår med smørbrunet løk og sky av kraft, fra Stor kokebok 1914, side 173.

Erken 1914: biffskiver brunet i smør med hakket sjampinjong, penslet med kjøttsky, anrettet i ring rundt stuet spinat med béarnaisesaus tilsatt kjøttsky rundt.

Erken 1914: biffskiver stekt raskt på én side, avkjølt, dekket med sjampinjongpuré blandet med kalve- eller hønsefarse, satt tilbake i pannen og fullstekt rett før servering; anrettet på ris- eller potetring med sjampinjongstuing, penslet med kjøttsky, madeirasaus til.

Erken 1914: biffskiver stekt 3 minutter på hver side, saus av stekesmør, mel, vann, tomatpuré, vin og kulør kokt opp med ristede kastanjer og oliven; hakket sjampinjong strøs over, pyntes med salat og karse.

Biff med pepperrot fra Erken 1914: biffskiver stekes i panne og serveres med kuler av pepperrotsmør (smør og revet pepperrot), grovhøvlet pepperrot over og pannesky rundt.

Biff med tomater fra Erken 1914: biffskiver brunes i tørr panne, stekes i smør 6–8 minutter, legges opp med en stekt, krydret tomatskive og persille på hvert stykke, og serveres med tykk tomatsaus blandet med pannesky.

Engelsk biff fra Erkens Stor kokebok 1914: biffskiver stekt raskt på glovarm, nesten tørr panne, servert med smørbrunet løk som brunes på forhånd.

Chateaubriand fra Erkens Stor kokebok 1914: oksefilet i tykke skiver, banket, krydret og raskt stekt i het panne eller ristet over glør, servert med kuler av smør rullet i finhakket persille.

Erkens fårekoteletter à la Maintenon (1914): koteletter bankes, paneres i egg og kavring blandet med hakket skinke, stekes i smør, dekkes med en smørblanding av finskåret skinke, agurk, sjampinjong, eggehvite og trøffel, og serveres med spansk saus rundt.

Fragmentarisk oppskrift fra side 230 i Erkens Stor kokebok (1914) på fåresadel à la Trianon: hel fåreryg formes, halve ribbeina hugges av, slaget trekkes sammen, ryggen spekkes med persille, saltes, pensles med smør og stekes i sterk ovnsvarme mens den dryppes med inntil 1 liter kjøttkraft eller van

Erkens hamburgerbiff fra 1914: pannestekte biffskiver av lår eller mørbrad toppet med hakket agurk, kapers, ribsgelé og eventuelt et posjert egg.

Erkens lammekoteletter à la gastronome (1914): stekte koteletter legges på stekte runde loffskiver med leverpostei og trøffel, dekkes med en tykk masse av melkejevning med revet ost, smør, eggeplommer og stivpiskede hviter, gratineres 5 minutter i varm ovn og anrettes i ring rundt asparges med smør.

Erkens lammekoteletter à la milanaise (1914): koteletter fra lammekam dyppes i smeltet smør, paneres i kavring med revet ost, deretter egg og brød igjen, stekes gyllne i smør og anrettes rundt et kokt blomkålhode med salatblad og tomatsaus.

Ristet biff fra Erken 1914: bankede biffskiver dyppes i smeltet smør og ristes 2–3 minutter på hver side over rødglødende koks, serveres med maître d'hôtel-smør.

Erken 1914: grunnoppskrift på tournedos av okse eller lam ristet på panne eller rist over glør, penslet flere ganger med smeltet smør; ferdig når små bloddråper viser seg. Anrettes på uthulede brødstykker stekt i smør, med hovmestersmør eller ristet sjampinjong i halv tomat, pyntes med karse og pote