Hvordan bygges denne retten opp?

I lag: en rund, smørstekt franskbrødskive nederst, deretter en skive leverpostei, en smørstekt lammekotelett, en skive trøffel, og til slutt et fingertykt lag av ostedeigen (mel, melk, revet ost, smør, eggeplommer og stivpisket eggehvite).

Hvordan lager jeg ostedeigen som legges over?

Rør sammen 100 g hvetemel og 2½ dl melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn 100 g revet ost, 20 g smør og 2 eggeplommer, og vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene.

Hva serveres til, og hvor lang tid tar retten?

Asparges eller erter serveres til, i tillegg til franskbrød. Samlet tid er omtrent 75 minutter for 12 koteletter til 6 personer.

Hvordan forbehandles koteletten?

Koteletten skjæres ut, bankes lett med en fuktet kniv, krydres og stekes i smør. Deretter tas de opp og legges på et fat under lett press.

Lammekoteletter à la gastronome

Erkens lammekoteletter à la gastronome (1914): stekte koteletter legges på stekte runde loffskiver med leverpostei og trøffel, dekkes med en tykk masse av melkejevning med revet ost, smør, eggeplommer og stivpiskede hviter, gratineres 5 minutter i varm ovn og anrettes i ring rundt asparges med smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 234 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Selskapsretten «à la gastronome» fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Her bygges hver kotelett opp på en stekt loffskive med leverpostei og trøffel, dekkes med en ostesuffléaktig masse og gratineres kort i ovn – en typisk representativ festrett i Erkens franske kotelettavdeling.

Slik gjør du

1
Stek kotelettene
Skjær ut kotelettene, bank dem lett med fuktet kniv, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem på et fat under lett press.
2
Loffbunner
Stikk ut runde skiver av loff og stek dem lett i smeltet smør.
3
Bygg opp
Legg en skive leverpostei på hver loffbunn, en stekt kotelett over og en skive trøffel på toppen.
4
Ostemassen
Rør sammen mel og melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn revet ost, 20 g smør og eggeplommene. Vend til sist inn de stivpiskede eggehvitene.
5
Gratiner
Dekk hver kotelett med et fingertykt lag av massen og sett fatet i varm ovn (ca. 220 °C) i 5 minutter.
6
Anretning
Anrett kotelettene i ring på fatet og legg aspargeshodene, vendt i aspargessmør (smeltet smør), i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert («del.» til dl), og manglende mengder (smør, leverpostei, trøffel, asparges, loff) er anslått. Steking i «varm ovn» er angitt som 220 °C. «Aspargessmør» er beskrevet som smeltet smør rørt med asparges/urter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 234) → 1949 (korrekturlest, s. 264)~93% av teksten endretfjernetlagt til

(Cdtelettes d'agneau à la gastronome.) 12 koteletter ~~smør leverpostei trøffel asparges eller erter franskbrød pepper~~ kavring 1/4 spiseskje finhakket skinke salt ~~100 gr. hvetemel 2½ del. melk muskat 100 gr. ost 20~~ pepper 1/2 egg 1/4 spiseskjefull opskavet skinke 1/4 — — agurk 1/4 — — champignons 1/4 — — kokt eggekvite 1/4 — — trøffel 50 gr. smør ~~2 egg franskbrød. Koteletterne utskjæres,~~ kjøttkraft 3/4 l. spansk saus Støtt kavring og den finehakkede skinke, salt og pepper blandes sammen. De utskårne koteletter bankes ~~let~~ lett med ~~fugtet~~ fuktet kniv, ~~krydres og stekes i smør. Tages op, lægges op paa et fat i let pres. Franskbrødskiver utstikkes runde, stekes let~~ vendes i smeltet smør, dækkes med en skive leverpostei, herpaa lægges en stekt kotelet, paa denne en skive trøffel. Over dækkes med et fingertykt lag av følgende deig: Mel og melk røres sammen, sættes over ilden, krydres og bringes til kokepunktet under stadig omrøren, tages av ilden det vispede egg og ~~tilsættes~~ derefter i den ~~revne ost~~ blandede kavring og skinke. Stekes hurtig i smør. 50 gr. smør ~~samt eggeblommerne, tilsidst~~ smeltes, irøres alle de ~~stivvispede eggehviter. Fatet med koteletterne sættes i 5 minutter i varm ovn. Koteletterne anrettes i rundkreds, og aspargeshoderne, belagt~~ opskavede ting, fuktes med ~~aspargessmør, lægges i midten.~~ litt kjøttkraft, varmes godt, strykes over kotelettene; den spanske saus helles omkring på fatet.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan bygges denne retten opp?: I lag: en rund, smørstekt franskbrødskive nederst, deretter en skive leverpostei, en smørstekt lammekotelett, en skive trøffel, og til slutt et fingertykt lag av ostedeigen (mel, melk, revet ost, smør, eggeplommer og stivpisket eggehvite).
Hvordan lager jeg ostedeigen som legges over?: Rør sammen 100 g hvetemel og 2½ dl melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn 100 g revet ost, 20 g smør og 2 eggeplommer, og vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene.
Hva serveres til, og hvor lang tid tar retten?: Asparges eller erter serveres til, i tillegg til franskbrød. Samlet tid er omtrent 75 minutter for 12 koteletter til 6 personer.
Hvordan forbehandles koteletten?: Koteletten skjæres ut, bankes lett med en fuktet kniv, krydres og stekes i smør. Deretter tas de opp og legges på et fat under lett press.