Lam og fårekjøtt

Chaud-froid av lammekoteletter fra Erkens Stor kokebok 1914: lett stekte, avbenede koteletter dekkes halvt med hvit fløtebechamel og halvt med tomatrød saus, begge stivnet med gelatin og aspik, glaseres med aspik og anrettes i ring med salat i midten.

Enkel oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914) på naturelle fårekoteletter: kotelettene bankes flate, krydres, dyppes i smeltet smør og stekes meget hurtig på sterk varme, serveres med brunet smør.

Teknikkanvisning fra Erken (1914) for utskjæring av fårekoteletter: hugg av kotelettraden med passe lange ben, fjern ryggradsbenet, del i koteletter med ett ben hver, rens bort skinn og fett, skrap benet rent og bank kotelettene lett med en bred kniv dyppet i vann.

Erkens fårekoteletter à l'italienne (1914): koteletter stekes i smør, dekkes med løkpuré av 500 g løk kokt i smør og hvit saus, jevnet med eggeplommer, strøs med revet ost og kavring og gratineres i ovn. Serveres i ring rundt makaroni vendt i tomatpuré og smør.

Erkens fårekoteletter à la Rose Marie: koteletter krydres og stekes i smør, dekkes med 1 cm spinatpuré, varmes 5 minutter i ovn, anrettes i krans med champignon toppet med ansjosomviklet oliven, sky helles rundt.

Erkens fårekoteletter à la Saint Cloud (1914): pene, parerte lammekoteletter krydres og stekes 4–5 minutter på hver side i 100 g brunet smør. Serveres med steskesky og en dessertskje løksaus laget av 175 g løk kokt inn i melk med pepperkorn, muskat og sukker, silt og jevnet med smørbolle og kokende

Kokt fårelår (2,5 kg) i saltet vann; 1 liter av kraften kokes med 1/2 kg tomater, løk og 75 g smør i 15 minutter og siles til saus. Serveres med kokt blomkål, eventuelt puré av hvite bønner.

Fårelår à la bourgeoise fra Erkens Stor kokebok (1914): fårelår spekkes med flesk, marineres 1–4 døgn i kokt marinade av hvitvin, eddik, olje, rotgrønnsaker, einebær og krydder, stekes ca. 2 timer i varm ovn med ny spekking underveis, og serveres med saus av grønnsaker, skinke, marinade og brun saus

Fårelår marinert 12 timer i 1 liter rødvin, deretter stekt ca. 2 timer i ovn med rotgrønnsaker; brun saus av smør, mel og stekesjy avrundet med pisket fløte. Serveres med stekt løk, tranebærgelé og stekte poteter.

Fåresadel à la Victoria fra Erkens Stor kokebok (1914): sadelen bindes opp, dampes mør ca. 2–2½ time i ovn med løk, gulrot, persillerot og kjøttkraft, dekkes så med en tykk melk-/fløtesaus med revet ost, gratineres med kavring og smør, og serveres med champignon og innkokt sky ved siden.

Erken 1914: helstekt fåre-/lammelår (4 kg med nyrestykke), spekket på oversiden med persille blandet med smør, gnidd inn med kaldt smør og saltet, stekt i sterk varm ovn 1½–2 timer med kokende vann påhelt ¼ l om gangen. Brun saus av 50 g smør og 40 g mel spedd med avskummet sjy. Serveres med kompott

Fårikål I fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 239): fårebryst/bog forkokes kort i saltet vann, kraften siles og brukes til en smør- og meljevnet saus, der kjøttet legges lagvis med forvellet kål og en pose hel pepper og kokes mørt i minst 3 timer.

Fårikål II fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 239–240): rått fårekjøtt (bryst/bog) meles og legges lagvis i gryte med forvellet kål, hel pepper og salt, spes med kokende vann halvveis opp og kokes under lokk ca. 3 timer.

Fåreragu fra Erken 1914: bog/bryst brunes i smør, kokes i vann med gulrot, nepe, persillerot, sellerirot og laurbærblad ca. 2 timer, poteter siste 45 min, kraften jevnes med smør og mel.

Erken 1914: lammehoder kokes 2–3 timer, renses, tunge og hode paneres i egg og kavring med salt og pepper, stekes i brunet smør og serveres med stuede grønnsaker.

Irish stew fra Erken 1914: fårebryst/bog lagt lagvis i gryte med spisskål, løk, poteter og blandede røtter, krydret med salt og pepper, dampes under tett lokk 30 min, ev. med 2,5–5 dl kokende vann, og småkoker videre ca. 1,5 time.

Erkens kokte lammebryst med dill fra Stor kokebok 1914: lammebryst kokes mørt i saltet vann med dill, serveres med dillkvaster og en eggejevnet, sitronsyrlig dillsaus laget på kraften.

Lammebryst med erter fra Erkens Stor kokebok 1914: lammebryst kokes i saltet vann, grønne pillerter tilsettes etter en halv time og kokes møre, smør røres inn, og retten serveres med bunker av små kokte gulrøtter og persille.

Lammebryst med kreps (1914): lammebryst kokes mørt i saltet vann, kraften brukes til en saus jevnet med krepsesmør og mel, smakt til med sitronsaft; oppskåret kjøtt og renset kreps varmes i sausen og strøs med persille.

Lammefrikassé fra Erken 1914: lammebryst og bog kokes mørt med suppevisk og røtter, kraften siles og jevnes med 50 g smør og 40 g mel, kjøtt, røtter og separat kokte erter varmes i sausen, serveres med persille og risstopper.

Lammekjøtt à la Murillo fra 1914: lammebryst eller -bog i biter trekkes i olivenolje med salt, paprika og løk, brunes, og fullføres i skysaus, madeira og tomatpuré til kjøttet er mørt.

Erken (1914): lammekoteletter bankes, krydres og dampes 10 minutter i 100 g smør; smøret helles av og kotelettene ferdigstilles i en saus av trøffelstrimler, champignon, sherry, tomatpuré og brun saus, anrettes i ring med sausen over.

Erken (1914): lammekoteletter stekes i smør og anrettes i ring innenfor en kant av potetstappe, med stekte tomater i midten og artisjokkbunner fylt med asparges og hakket trøffel rundt, innkokt kjøttsky over.

Kald festrett fra Erkens Stor kokebok 1914: lammekoteletter stekes i smør, presses kalde, pyntes med utskårne grønnsaker og støpes i aspik på fat, anrettes i ring med papirmansjetter og grønnsakssalat med majones i midten.

Erken (1914): 12 panerte lammekoteletter stekes hurtig i smør, anrettes i ring rundt en høy topp spinatpuré på varmt fat, med tomatsaus og kjøttsky rundt.

Kokt lammelår (2,5 kg) i saltet vann i 2–2,5 timer, nøye skummet. Serveres med separat kokte gulrøtter, neper, kålrabi og grønne erter, eller i en jevnet saus av 75 g smør og 60 g mel spedd med kraften.

Lammemedaljonger fra Erkens Stor kokebok (1914): kotelettkjøtt uten ben formes til runde medaljonger, penslet med smeltet smør og pannestekt 3 minutter per side, deretter strøket med smør blandet med hakket karse, salt og pepper og småsurret 5–10 minutter. Serveres med potetballer.

Erken 1914: lammenyrer utvannes, skjæres i skiver, stekes raskt i smør; pannen skylles med hvitvin som kokes inn, og en saus av smør, olje, løk, vin, konjakk, kraftsaus og tomatsaus lages. Nyrene varmes i sausen uten koking og strøs med persille.

Erken 1914: lammenyrer deles nesten i to, settes på spyd, dyppes i smeltet smør og ristes; legges på ristede runde loffskiver med krydret, lettstekt tomatskive, med 1 ts maître d'hôtel-smør i hver nyre.

Erkens lammesadel à la duchesse fra Stor kokebok (1914): lammesadel gnidd med løk, dekket med kaldt smør, stekt ca. 2 timer under smurt papir med kjøttkraft, hvitvin og gulrot, servert med pyntede grønnsaker og en brun saus av smør, mel, sky, pepper, salt og sitronsaft.

Lettsprengt (lett saltet) lammebryst fra Erkens Stor kokebok 1914: brystet gnis inn med salt, salpeter og sukker, ligger 4–5 dager, kokes og serveres med stuede grønnsaker; kraften brukes til suppe.

Mignonfilet av lammekjøtt à la Rachel fra Erkens Stor kokebok (1914): fingertykke skiver av lammekam stekes i smør og presses kalde, dekkes med en tykk blanding av hvit saus, løkpuré, fløte, hakket sjampinjong, eggeplommer og persille, strøs med kavring og parmesan, gratineres i varm ovn og serveres

Erkens noisetter av fårekjøtt: fingertykke skiver av fårefilet/rygg strøs med hakket champignon, pepper og salt, stekes raskt i smør, toppes med en firkant av champignon kokt inn i sky, settes på brødcrouton med stekte tomater og maître d'hôtel-smør, serveres med tomat-, brun- eller champignonsaus.

Noisetter av lam fra Erkens Stor kokebok (1914): tynne runde skiver av lammerygg stekt raskt i smør, servert med artisjokkbunner fylt med hakket sjampinjong smaksatt med sitron, løk, urter og kjøttsky, og skysaus rundt.

Erkens haricot de mouton fra 1914: sauekjøtt, flesk og løk brunes i smør med mel, spes med vann, kokes i ovn og på svak varme med suppebukett og grønne bønner (alternativt neper).

Erken 1914: sauhjerte utvannes 1 time, fylles med kjøttfarse, bindes i smurt papir, brunes i 90 g smør og stekes i ovn 1½ time med jevn drypping; steksjyen kokes inn med 2 dl kraft til saus.