Hva betyr «chaud-froid» i denne retten?

Det er en kald anretning av lett stekte lammekoteletter dekket med en stivnet, gelatinholdig saus. Kotelettene stekes lett, benet tas av, og de danderes så jevnt som mulig før de trekkes med saus.

Hvordan lages de to sausfargene?

4 plater gelatin løses i en spiseskje vann og røres i 1 dl béchamelsaus sammen med halvparten av aspicen (av totalt 1/4 l). Sausen deles i to like deler: i den ene røres 1 dl fløte (hvit saus), i den andre 1/2 dl tomatsaus (rød saus). Krydre med salt og pepper etter smak.

Hvordan anrettes retten?

Halvparten av kotelettene dekkes med hvit saus og halvparten med rød. Når sausen har stivnet, helles resten av aspicen over – den må da være omtrent kald. Kotelettene legges i rundkrets på fatet med fargene vekselvis, og midten fylles med salat.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 238. Den er beregnet på 5 porsjoner med 10 lammekoteletter, og samlet tid er om lag 4 timer siden sausen og aspicen må stivne.

Chaud-froid av lammekoteletter

Name: Chaud-froid av lammekoteletter
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 5 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 10 stk lammekoteletter (lett stekte, ben fjernet); 60 g smør (til steking); 4 plater gelatin; 1 dl bechamelsaus (tykk); 1 dl fløte; 0,5 dl tomatsaus; 2,5 dl aspik; 1 stk salathode (til midten av fatet); 1 ts salt (etter smak); 0,5 ts pepper (etter smak)

Chaud-froid av lammekoteletter fra Erkens Stor kokebok 1914: lett stekte, avbenede koteletter dekkes halvt med hvit fløtebechamel og halvt med tomatrød saus, begge stivnet med gelatin og aspik, glaseres med aspik og anrettes i ring med salat i midten.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 238 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk fransk chaud-froid-teknikk slik den ble presentert for norske husmødre i 1914: kaldt kjøtt overtrukket med geléforsterket saus i to farger og glasert med aspik.

Slik gjør du

1
Forbered kotelettene
Stek kotelettene lett i smør, la dem bli kalde, ta ut benet og skjær dem til så jevne som mulig.
2
Bland sausen
Bløtlegg og løs opp gelatinen i en spiseskje vann og rør den inn i bechamelsausen sammen med halvparten av aspiken.
3
Del sausen i to farger
Del sausen i to like store deler. Rør fløten inn i den ene og tomatsausen i den andre. Smak til med salt og pepper.
4
Trekk kotelettene
Legg hvit saus over den ene halvparten av hver kotelett og rød saus over den andre halvparten.
5
Glaser med aspik
Når sausen er stivnet, helles resten av aspiken over; den må da være nesten kald.
6
Anrett
Legg kotelettene i ring på fatet med fargene vekselvis, og fyll midten med salat vendt i majones eller fransk salatdressing.

Endringer fra originalen

Mål modernisert (desiliter, gram, gelatinplater angitt i antall). Ingredienslisten på siden er delvis blandet med naboppskriftene, så mengdene er tolket. Fremgangsmåten er skrevet om i trinn på moderne norsk.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 238) → 1949 (korrekturlest, s. 269)~58% av teksten endretfjernetlagt til

Chaud-froid av lamme koteletter. (Chaud-froid de cotelettes d'agneau.) Ingredienser: 10 lammekoteletter ~~60 gr. smør~~ 1 l. aspic 4 plater gelatin 1 del. béchamelsaus ~~1 del. fløte~~ 1/2 del. tomatsaus ~~1/4 l. aspic salat salt pepper.~~ 1/2 del. fløte Fremgangsmåte: De ~~let~~ lett stekte koteletter ~~danderes~~ dannes til ~~saa~~ så jevne som mulig, efterat benet er ~~tat~~ tatt fra. Gelatinen opløses i en ~~spiseske vand,~~ spiseskje vann, røres i béchamelsausen, som ~~ogsaa tilsættes~~ også tilsettes halvparten av aspicen. Sausen deles nu i to ~~likestore dele.~~ like deler. I den ene halvpart røres fløten, og i den ~~anden~~ annen røres tomatsausen, krydres efter smak. — Halvparten av koteletten ~~belægges~~ belegges med den hvite saus og den ~~anden halvpart~~ andre halvparten med den røde saus. ~~Naar~~ Når sausen er stivnet, ~~heldes~~ helles resten av aspicen over; den ~~maa~~ må da være omtrent kold. Arrangeres i ~~rundkreds paa~~ rundkrets på fatet med ~~farverne~~ farvene vekselvis; pynten har festet sig ned på aspicen i fatet. Fatet settes koldt eller på is 4 timer; kotelettene skjæres ut med en skarp kniv, dyppet i varmt vann. Kotelettene arrangeres i rundkrets på fatet; en liten papirmansjett settes på hvert ben om man vil. I midten ~~fyldes~~ fylles kokte grønnsaker, som erter, bønner, asparges eller makaroni med majones. i midten fylles salat enten med ~~mayonnaisesaus~~ majonessaus eller med fransk salatsaus.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr «chaud-froid» i denne retten?: Det er en kald anretning av lett stekte lammekoteletter dekket med en stivnet, gelatinholdig saus. Kotelettene stekes lett, benet tas av, og de danderes så jevnt som mulig før de trekkes med saus.
Hvordan lages de to sausfargene?: 4 plater gelatin løses i en spiseskje vann og røres i 1 dl béchamelsaus sammen med halvparten av aspicen (av totalt 1/4 l). Sausen deles i to like deler: i den ene røres 1 dl fløte (hvit saus), i den andre 1/2 dl tomatsaus (rød saus). Krydre med salt og pepper etter smak.
Hvordan anrettes retten?: Halvparten av kotelettene dekkes med hvit saus og halvparten med rød. Når sausen har stivnet, helles resten av aspicen over – den må da være omtrent kald. Kotelettene legges i rundkrets på fatet med fargene vekselvis, og midten fylles med salat.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 238. Den er beregnet på 5 porsjoner med 10 lammekoteletter, og samlet tid er om lag 4 timer siden sausen og aspicen må stivne.