Noisetter av lam (noisettes d'agneau à la française)
Noisetter av lam fra Erkens Stor kokebok (1914): tynne runde skiver av lammerygg stekt raskt i smør, servert med artisjokkbunner fylt med hakket sjampinjong smaksatt med sitron, løk, urter og kjøttsky, og skysaus rundt.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fransk-inspirert festrett fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Noisetter er små, runde skiver av lammerygg, her servert på artisjokkbunner med soppfarse – typisk for den franske serveringsstilen Erken presenterer for finere middager.
Slik gjør du
1
Del opp kjøttet
Skjær kjøttet fra benene på lammeryggen og del det på tvers i omtrent fingertykke skiver. Skivene skal være runde og helt fri for fett.
2
Lag soppfarsen
Hakk sjampinjongene fint og stek dem lett i 30 g smør. Tilsett sitronsaft, løk, persille, kjørvel, estragon og kjøttsky, og smak til med salt og pepper. Rør blandingen over varmen i 5 minutter.
3
Fyll artisjokkbunnene
Varm artisjokkbunnene i kraft og fyll dem med soppfarsen.
4
Stek noisettene
Krydre kjøttskivene med salt og pepper. Smelt resten av smøret i pannen og stek noisettene raskt lyst gyllenbrune på begge sider.
5
Anrett
Legg noisettene i to rader på et varmt fat og sett en fylt artisjokkbunn på hver. Hell skysausen rundt og server straks.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, g, ts, ss), «kjøtsky» er kalt kjøttsky/kraftsjy, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Innholdet er ellers uendret.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 237
1 lammeryg
8 artiskokbunder
24 champignons
75 gr. smør
1 teske finhakket persille
1 — finhakket løk
1 — kjørvel og estragon
citron
1 spiseske kjøtsky
2 del. skysaus
salt
pepper.
Kjøttet skjæres fra benene og deles op tversover i ca. fingertykke skiver; de skal være runde og aldeles fri for fett. Champignonsen hakkes fin og ristes let i 30 gr. smør, tilsættes citronsaften, løk, persille, kjørvel og estragon samt kjøtskyen, pepper og salt efter smak, røres i 5 minutter over varmen. Denne røre fyldes i artiskokbundene, som er varmet i kraften. Resten av smørret vandes i panden, og heri ristes de krydrede noisetter hurtig lyse gulbrune. Arrangeres i 2 rader paa et varmt fat; en artiskokbund sættes paa hver noisette. Sausen heldes omkring.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 267
i lammerygg, 8 artisjokkbunner, 24 champignons, 75 gr. smør, 1 teskje finhakket persille, 1 teskje finhakket løk, 1 teskje kjørvel og estragon, ½ sitron, 1 spiseskje kjøttsky, 2 del. skysaus, salt, pepper. Kjøttet skjæres fra benene, befries for skinn, vaskes over med kjøttklædet, tørkes godt, bankes og dannes i runde stykker. Stykkene pensles over med det smeltede smør og stekes i varm panne over rask varme i 6 minutter, 3 minutter på hver side. 25 gr. smør smeltes, irøres pepper og salt samt den hakkede karse; denne blanding strykes over kjøttstykkene på oversiden; småsurrer i pannen 5—10 minutter. Serveres på varmt, flatt fat den ene efter den annen, mot en høide av potetboller, kokt å la maitre d'hotel.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 237) → 1949 (korrekturlest, s. 267)~86% av teksten endretfjernetlagt til
1 lammeryg i lammerygg, 8 artiskokbunder artisjokkbunner, 24 champignons champignons, 75 gr. smør smør, 1 teske teskje finhakket persille persille, 1 — teskje finhakket løk løk, 1 — teskje kjørvel og estragon citron estragon, ½ sitron, 1 spiseske kjøtsky spiseskje kjøttsky, 2 del. skysaus salt skysaus, salt, pepper. Kjøttet skjæres fra benene benene, befries for skinn, vaskes over med kjøttklædet, tørkes godt, bankes og deles op tversover dannes i ca. fingertykke skiver; de skal være runde og aldeles fri for fett. Champignonsen hakkes fin stykker. Stykkene pensles over med det smeltede smør og ristes let stekes i 30 varm panne over rask varme i 6 minutter, 3 minutter på hver side. 25 gr. smør, tilsættes citronsaften, løk, persille, kjørvel og estragon samt kjøtskyen, smør smeltes, irøres pepper og salt efter smak, røres i 5 minutter samt den hakkede karse; denne blanding strykes over varmen. Denne røre fyldes i artiskokbundene, som er varmet i kraften. Resten av smørret vandes i panden, og heri ristes de krydrede noisetter hurtig lyse gulbrune. Arrangeres kjøttstykkene på oversiden; småsurrer i 2 rader paa et varmt fat; pannen 5—10 minutter. Serveres på varmt, flatt fat den ene efter den annen, mot en artiskokbund sættes paa hver noisette. Sausen heldes omkring. høide av potetboller, kokt å la maitre d'hotel.
Lammeryggen. Kjøttet skjæres fra benene og deles på tvers i ca. fingertykke skiver, som skal være runde og helt fri for fett.
Hva består fyllet i artisjokkbunnene av?
24 finhakkede champignons ristet lett i 30 g smør, tilsatt sitronsaft, løk, persille, kjørvel og estragon, kjøttsky, salt og pepper. Røren røres 5 minutter over varmen og fylles i 8 artisjokkbunner som er varmet i kraften.
Hvordan stekes noisettene?
Resten av smøret (45 g) varmes i pannen, og de krydrede noisettene stekes hurtig lyst gulbrune. De arrangeres i to rader på et varmt fat med en artisjokkbunn til hver, og serveres med skysaus (2 dl).
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 237. Den er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt en time.
