Lamb Noisettes (noisettes d'agneau à la française)
Lamb noisettes from Erken's Stor kokebok (1914): thin round slices of lamb saddle seared quickly in butter, served with artichoke bottoms filled with chopped mushroom seasoned with lemon, onion, herbs and meat glaze, with a jus sauce around.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A French-inspired festive dish from the meat chapter of Stor kokebok (1914). Noisettes are small, round slices of lamb saddle, here served on artichoke bottoms with a mushroom filling – typical of the French serving style Erken presents for finer dinners.
How to make it
1
Cut up the meat
Cut the meat from the bones of the lamb saddle and divide it crosswise into roughly finger-thick slices. The slices should be round and completely free of fat.
2
Make the mushroom filling
Chop the mushrooms finely and sauté them lightly in 30 g butter. Add lemon juice, onion, parsley, chervil, tarragon and meat glaze, and season with salt and pepper. Stir the mixture over the heat for 5 minutes.
3
Fill the artichoke bottoms
Warm the artichoke bottoms in stock and fill them with the mushroom filling.
4
Sear the noisettes
Season the meat slices with salt and pepper. Melt the rest of the butter in the pan and sear the noisettes quickly to light golden brown on both sides.
5
Arrange
Arrange the noisettes in two rows on a warm platter and set a filled artichoke bottom on each. Pour the jus sauce around and serve at once.
Changes from the original
Quantities are given in modern units (dl, g, tsp, tbsp), "kjøtsky" is called meat glaze/jus, and the method is divided into numbered steps. The content is otherwise unchanged.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 237
1 lammeryg
8 artiskokbunder
24 champignons
75 gr. smør
1 teske finhakket persille
1 — finhakket løk
1 — kjørvel og estragon
citron
1 spiseske kjøtsky
2 del. skysaus
salt
pepper.
Kjøttet skjæres fra benene og deles op tversover i ca. fingertykke skiver; de skal være runde og aldeles fri for fett. Champignonsen hakkes fin og ristes let i 30 gr. smør, tilsættes citronsaften, løk, persille, kjørvel og estragon samt kjøtskyen, pepper og salt efter smak, røres i 5 minutter over varmen. Denne røre fyldes i artiskokbundene, som er varmet i kraften. Resten av smørret vandes i panden, og heri ristes de krydrede noisetter hurtig lyse gulbrune. Arrangeres i 2 rader paa et varmt fat; en artiskokbund sættes paa hver noisette. Sausen heldes omkring.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 267
i lammerygg, 8 artisjokkbunner, 24 champignons, 75 gr. smør, 1 teskje finhakket persille, 1 teskje finhakket løk, 1 teskje kjørvel og estragon, ½ sitron, 1 spiseskje kjøttsky, 2 del. skysaus, salt, pepper. Kjøttet skjæres fra benene, befries for skinn, vaskes over med kjøttklædet, tørkes godt, bankes og dannes i runde stykker. Stykkene pensles over med det smeltede smør og stekes i varm panne over rask varme i 6 minutter, 3 minutter på hver side. 25 gr. smør smeltes, irøres pepper og salt samt den hakkede karse; denne blanding strykes over kjøttstykkene på oversiden; småsurrer i pannen 5—10 minutter. Serveres på varmt, flatt fat den ene efter den annen, mot en høide av potetboller, kokt å la maitre d'hotel.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 237) → 1949 (korrekturlest, s. 267)~86% av teksten endretfjernetlagt til
1 lammeryg i lammerygg, 8 artiskokbunder artisjokkbunner, 24 champignons champignons, 75 gr. smør smør, 1 teske teskje finhakket persille persille, 1 — teskje finhakket løk løk, 1 — teskje kjørvel og estragon citron estragon, ½ sitron, 1 spiseske kjøtsky spiseskje kjøttsky, 2 del. skysaus salt skysaus, salt, pepper. Kjøttet skjæres fra benene benene, befries for skinn, vaskes over med kjøttklædet, tørkes godt, bankes og deles op tversover dannes i ca. fingertykke skiver; de skal være runde og aldeles fri for fett. Champignonsen hakkes fin stykker. Stykkene pensles over med det smeltede smør og ristes let stekes i 30 varm panne over rask varme i 6 minutter, 3 minutter på hver side. 25 gr. smør, tilsættes citronsaften, løk, persille, kjørvel og estragon samt kjøtskyen, smør smeltes, irøres pepper og salt efter smak, røres i 5 minutter samt den hakkede karse; denne blanding strykes over varmen. Denne røre fyldes i artiskokbundene, som er varmet i kraften. Resten av smørret vandes i panden, og heri ristes de krydrede noisetter hurtig lyse gulbrune. Arrangeres kjøttstykkene på oversiden; småsurrer i 2 rader paa et varmt fat; pannen 5—10 minutter. Serveres på varmt, flatt fat den ene efter den annen, mot en artiskokbund sættes paa hver noisette. Sausen heldes omkring. høide av potetboller, kokt å la maitre d'hotel.
The lamb saddle. The meat is cut from the bones and divided crosswise into roughly finger-thick slices, which should be round and completely free of fat.
What does the filling in the artichoke bottoms consist of?
24 finely chopped mushrooms lightly sautéed in 30 g butter, with lemon juice, onion, parsley, chervil and tarragon, meat glaze, salt and pepper added. The mixture is stirred 5 minutes over the heat and filled into 8 artichoke bottoms warmed in the stock.
How are the noisettes seared?
The rest of the butter (45 g) is heated in the pan, and the seasoned noisettes are seared quickly to light golden brown. They are arranged in two rows on a warm platter with an artichoke bottom for each, and served with jus sauce (2 dl).
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), page 237. It is intended for 4 servings and takes around an hour.
