Mignon Fillet of Lamb (filets mignons d'agneau à la Rachel)
Mignon fillet of lamb à la Rachel from Erken's Stor kokebok (1914): finger-thick slices of lamb loin are fried in butter and pressed cold, topped with a thick blend of white sauce, onion purée, cream, chopped mushroom, egg yolks and parsley, sprinkled with rusk crumbs and Parmesan, gratinated in a hot oven and served with brown sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
An elaborate party dish from the meat chapter of "Stor kokebok" (1914). "À la Rachel" refers to the French classical kitchen style with trimmed fillet, thick white sauce with onion purée and mushroom, gratinated with rusk crumbs and Parmesan. The recipe begins on page 237 and is completed on page 238.
How to make it
1
Fry the meat
Cut out the meat and divide it crosswise into roughly finger-thick pieces. Pound them lightly, season with salt and pepper and fry them in butter. Take them up and lay them under light pressure until they are completely cold.
2
Cook the white sauce
Put the carrot, celery, onion, bay leaf and peppercorns in a pot and let it sweat 3 minutes without browning. Stir together the butter and flour, add the vegetables, thin with the milk and let the sauce cook 10 minutes. Strain it, heat it again and add the cream.
3
Make onion purée
Clean the onions and cook them in the milk until they are completely tender. Press off the milk and rub the onion through a sieve.
4
The filling
Reduce 5 dl of the white sauce by half together with the onion purée, the cream, pepper and salt. Add the finely chopped mushrooms and let it simmer 10 minutes. Take the pot off the heat, stir in the egg yolks and the parsley, and stir again over the heat until the mixture thickens.
5
Gratinate and serve
Place a spoonful of the mixture on one side of each piece of meat and sprinkle over a little rusk crumbs mixed with grated Parmesan. Put the pieces in a hot oven until they are heated through and serve with brown sauce.
Changes from the original
Quantities have been brought to modern units (l, dl, g), "rusks" have been kept as brown rusk crumbs, and the method has been divided into numbered steps. The ingredient lists for the white sauce and the onion purée have been reconstructed from the two-column original page.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 237
1½ kg. lammekam eller filet
100 gr. smør
1 l. hvit saus
6 champignons
1 spiseske finhakket persille
4 eggeblommer
pepper
salt
brune kavringer
1 spiseske reven parmesanost.
Til den hvite saus benyttes:
1 l. melk
1 liten gulerot
1 skive selleri
1 laurbærblad
1 løk
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
1 del. fløte
10 pepperkorn.
Til løkpuréen:
6 store løk
¼ l. melk
1 del. fløte
pepper
salt.
Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes let, krydres og stekes i smør. Tages op og lægges i let pres, til de er kolde.
Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn lægges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; maa ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsættes grønsakerne, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, vandes igjen og tilsættes fløten.
Løkene renses og kokes i melken, til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem haarsigt. — ½ l. av ovenstaaende hvite saus koker ind til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsættes de finhakkede champignons, smaakoker i 10 minutter, tages av ilden, irøres eggeblommerne og persille, røres igjen over ilden, til det tykner. En skefuld herav lægges paa den ene side av hvert stykke kjøt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes paa. Sættes i varm ovn for at bli gjennemvarme og serveres med brun saus.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 268
(Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.)
Ingredienser:
1½ kg. lammekam eller filet
100 gr. smør
¾ l. hvit saus
6 champignons
1 spiseskje finhakket persille
4 eggeplommer
pepper
salt
brune kavringer
1 spiseskje reven skarp ost.
Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press til de er kolde. Til den hvite saus benyttes:
¾ l. melk
1 liten gulerot
1 skive selleri
1 laurbærblad
½ løk
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
1 del. fløte
10 pepperkorn.
Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn legges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; må ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsettes grønnsakene, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, varmes igjen og tilsettes fløten.
6 store løk
¾ l. melk
1 del. fløte
pepper
salt.
Løkene renses og kokes i melken til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem hårsikt. — ¾ l. av ovenstående hvite saus koker inn til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsettes de finhakkede champignons, småkoker i 10 minutter, tas av varmen, irøres eggeplommene og persille, røres igjen over varmen til det tykner. En skjefull herav legges på den ene side av hvert stykke kjøtt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes på. Settes i varm ovn for å bli gjennemvarme og serveres med brun saus.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 237) → 1949 (korrekturlest, s. 268)~48% av teksten endretfjernetlagt til
(Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.) Ingredienser: 1½ kg. lammekam eller filet 100 gr. smør 1 ¾ l. hvit saus 6 champignons 1 spiseske spiseskje finhakket persille 4 eggeblommer eggeplommer pepper salt brune kavringer 1 spiseske spiseskje reven parmesanost. skarp ost. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press til de er kolde. Til den hvite saus benyttes: 1 ¾ l. melk 1 liten gulerot 1 skive selleri 1 laurbærblad 1 ½ løk 60 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 del. fløte 10 pepperkorn. Til løkpuréen: 6 store løk ¼ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes let, krydres og stekes i smør. Tages op og lægges i let pres, til de er kolde. Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn lægges legges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; maa må ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsættes grønsakerne, tilsettes grønnsakene, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, vandes varmes igjen og tilsættes tilsettes fløten. 6 store løk ¾ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Løkene renses og kokes i melken, melken til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem haarsigt. hårsikt. — ½ ¾ l. av ovenstaaende ovenstående hvite saus koker ind inn til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsættes tilsettes de finhakkede champignons, smaakoker småkoker i 10 minutter, tages tas av ilden, varmen, irøres eggeblommerne eggeplommene og persille, røres igjen over ilden, varmen til det tykner. En skefuld skjefull herav lægges paa legges på den ene side av hvert stykke kjøt; kjøtt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes paa. Sættes på. Settes i varm ovn for at å bli gjennemvarme og serveres med brun saus.
The recipe uses 1½ kg lamb loin or fillet. The meat is cut out and divided crosswise into roughly finger-thick pieces, pounded lightly, seasoned with salt and pepper and fried in butter.
Why should the pieces of meat be pressed?
After frying, the mignon fillets are taken up and laid under light pressure until they are cold. Then they hold their shape and become even, so that they can be dressed with sauce, onion purée and Parmesan before serving.
What are the sauce and onion purée made of?
The white sauce is made from 1 l milk steeped with carrot, celery, onion, bay leaf and peppercorns, thickened with 60 g butter and 30 g wheat flour and rounded off with 1 dl cream. The onion purée is cooked from 6 large onions with ¼ l milk, 1 dl cream, salt and pepper.
Where does the recipe come from?
It is taken from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" from 1914, page 237, and is calculated for 6 servings with about 2½ hours of total work.
